MUTU TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS
LABU KUNING UNTUK MAKANAN PENDAMPING ASI (MPASI) KAYA β-KAROTEN (SNI 01-7111.4-2005)
Abubakar 1) dan Budi Setiawan2)
1)
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor
2)
Dep Gizi Masyarakat Fak.Ekologi Manusia IPB, Bogor
Email: abu.028@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan menyusun formula tepung komposit berbasis labu kuning dengan
campuran tepung pisang dan tepung kacang hijau sebagai bahan makanan pendamping ASI (MPASI) kaya β-karoten dengan menggunakan Rerponse Surface Methodology (RSM). Tujuan
khususnya mengetahui mutu kimia (kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, β-karoten, Fe, Zn, Ca,
total pati, dan daya cerna pati) serta membandingkan formula terpilih dari
tepung komposit (labu kuning, pisang, dan kacang hijau) MPASI dengan dan tanpa
reduksi oligosakarida. Formula terpilih dari
tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida memiliki karakteristik mutu: kadar
air 4.05%, kadar abu 7.08%, kadar protein 9.24%, kadar lemak 1.6%, beta-karoten
277 ppm, seng 1.29 mg/100g, kalsium 754 mg/100g, daya cerna pati 92.34%, dan
energi 364 kkal. Sedangkan formula terpilih dari tepung komposit dengan reduksi oligosakarida memiliki
karakteristik: kadar air 7.12%, kadar abu 4.66%, kadar protein 11.17%, kadar lemak 4.66%, beta-karoten 239 ppm, seng 0.87
mg/100g, kalsium 596 mg/100g, daya cerna pati 84.7%, dan energi 372 kkal. Tepung komposit yang
dihasilkan sudah
memenuhi syarat energi, protein, kalsium, dan besi (SNI SNI 01-7111.4-2005).
Katakunci: tepung komposit, labu kuning,
makanan pendamping asi
The quality of composit flour based on pumpkin as a complementary food of breast milk rich of β-cAROTENe (SNI
01-7111.4-2005)
ABSTRACT
This study aimed at developing a formula of pumpkin-based composite flour mixed with
banana flour and
green-bean flour as
a complementary food for
breast-milk rich in β-carotene using Response Surface Methodology (RSM). Special objective was to analyze
its chemical quality (moisture content, protein, fat, ash, carbohydrates,
β-carotene, Fe,
Zn, Ca, total
starch, and starch
digestibility) and comparing formula selected
with and without
oligosaccharides reduction. Quality characteristics of
selected composite flour formula without reducing
oligosaccharides was as follow: 4.05% moisture content, 7.08% ash content, 9.24% protein
content, 1.6% fat content,
277 ppm of beta-carotene, 1.29 mg/100g
zinc, 754 mg/100g calcium, starch digestibility
of 92.34%, and 364 kcal of energy.
On the other hand, the selected formula of composite
flour with reducing
oligosaccharides have the characteristics as follow: 7.12% moisture content, 4.66% ash content 4.66% fat
content, 11.17 protein content, 239 ppm of beta-carotene,
0.87 mg/100g zinc, 596 mg/100g calcium, starch
digestibility of 84.7%, and 372 kcal of energy. The composite flour produced has met energy, protein, calcium, and
iron requirements (SNI 01-7111.4-2005).
Keywords: composite flour, pumpkin, complementary
foods
PENDAHULUAN
Salah satu masalah gizi yang rentan terjadi pada
bayi dan anak-anak adalah defisiensi vitamin A yang disebabkan
oleh berbagai hal diantaranya kurang energi protein (KEP), penyakit infeksi,
dan yang paling utama adalah kurangnya asupan vitamin
A pada diet hariannya. Lebih dari 127 juta anak di dunia mengalami ketidakcukupan
asupan vitamin A. Hasil studi masalah gizi mikro di
Indonesia pada tahun 2006 menunjukkan bahwa kadar serum vitamin A balita
rata-rata 11 μg/dl (Herman 2006). Kadar serum vitamin A dapat dikatakan normal
apabila mencapai 20 μg/dl atau lebih. Kurang vitamin A (KVA) menyebabkan fungsi kekebalan tubuh
menurun sehingga mempertinggi resiko anak terhadap penyakit infeksi (Almatsier
2005).Asupan
vitamin A pada bayi berasal dari air susu ibu (ASI). Menurut Krisnatuti dan
Yenrina (2006) ASI hanya memenuhi kebutuhan gizi sampai berumur 6 bulan. Pada periode ini bayi
tidak memerlukan makanan lain selain dari ASI. Akan tetapi setelah melampaui
periode tersebut asupan vitamin A dan zat gizi lainnya harus dipenuhi dari
makanan tambahan sebagai makanan pendamping ASI (MPASI). MPASI adalah makanan
atau minuman yang mengandung zat gizi, diberikan kepada bayi atau anak usia
6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI. Jenis MPASI terdiri
dari MPASI komersial yang dijual di pasaran dan MPASI lokal atau dapur ibu yang
bahan bakunya diambil dari bahan pangan lokal sesuai dengan kebiasaan dan
sosial budaya setempat.
Salah
satu bahan lokal yang populer di masyarakat adalah labu kuning. Labu kuning
merupakan sayuran yang kaya akan β-karoten dan antioksidan. Karakteristik warna
kuning pada labu kuning menandakan adanya karotenoid (Astawan, 2004 dan Pongjanta
et al 2006). Buahnya mengandung
karotenoid tinggi sehingga dijuluki ”raja β-karoten”. Dalam saluran cerna,
β-karoten dikonversi oleh sistem enzim menjadi retinol yang berfungsi sebagai
vitamin A. Labu juga mengandung vitamin C, mineral (Ca, Fe, dan Na), inulin,
dan serat pangan yang sangat dibutuhkan untuk pemeliharaan kesehatan.
Kombinasi dari labu kuning, pisang, dan kacang
hijau jika diformulasikan akan memberikan produk dengan zat gizi lengkap. Dalam
pembuatan produk MPASI yang perlu diingat adalah bahwa organ pencernaan bayi
pada usia 6-24 bulan belum kuat, sehingga makanan yang diberikan harus mudah
dicerna dan lunak. Bahan-bahan sumber karbohidrat yang berasal dari pangan
nabati tersebut mengandung senyawa oligosakarida berupa raffinosa,
stakhiosa, dan verbaskosa yang menyebabkan diare dan flatulensi pada bayi.
Dosis aman konsumsi oligosakarida sekitar 0.3 g/kg bb/hari (Muchtadi 1993).
Maka dari itu bahan-bahan yang mengandung oligosakarida tinggi harus melalui
proses pengurangan kadar oligosakarida sampai pada taraf yang aman.Tepung
komposit dari labu kuning, pisang dan kacang hijau yang sudah mengalami reduksi
oligosakarida dapat menjadi bahan baku makanan pendamping ASI yang dapat
diterima oleh pencernaan bayi. Penggunaan tepung akan memudahkan penyusunan
formulasi dan pembuatan MPASI. Disamping itu, tepung lebih praktis dalam
penyimpanannya, mudah dikemas, dan memiliki daya simpan yang cukup lama.
MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan di Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. Bahan baku utama
adalah labu kuning (Cucurbita
moschata), pisang (Musa sp.), dan kacang hijau (Vigna radiata).
Labu kuning didapat dari daerah Kopeng, Semarang berumur 2,5-3 bulan. Pisang
yang digunakan adalah pisang raja bulu yang sudah tua tapi belum matang
(Anonymous, 2005b). Tepung labu kuning tanpa reduksi oligosakarida dibuat
dengan proses pembuangan kulit dan biji, pencucian, pengirisan, perendam an
dengan air kapur, penirisan, pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Tepung
labu kuning dengan reduksi oligosakarida dibuat dengan proses pembuangan kulit
dan biji, pencucian, pengirisan, perendaman dengan air kapur 0.15% selama 1
jam, penirisan, perendaman dengan enzim α-galakto sidase, penirisan,
pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Perendaman air kapur bertujuan agar
hasil tepung tidak menggumpal dan mudah diayak. Perendam kultur enzim
α-galaktosidase dengan menggunakan starter bakteri selama 8 jam. Starter
bakteri yang digunakan dipilih secara eksperimental. Ada empat macam bakteri
yang digunakan (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Bivido bacterium
longum, Leuconostoc mesenteroidis).
Formulasi Tepung Komposit
Formulasi merupakan tahap
awal untuk optimasi formula terpilih dari tepung komposit berbasis labu kuning.
Formulasi tepung komposit berdasarkan
metode RSM (Response Surface
Methodologi). Formu lasi tepung komposit
tanpa reduksi oligosakarida menggunakan campuran tepung labu kuning tanpa
reduksi oligosakarida, tepung pisang (hasil rendaman natrium metabisulfit 150
ppm) dan tepung kacang hijau tanpa reduksi oligosakarida. Sedangkan formulasi tepung komposit dengan reduksi
oligosakarida menggunakan campuran tepung labu kuning dengan reduksi
oligosakarida, tepung pisang (hasil rendaman natrium metabisulfit 150 ppm), dan
tepung kacang hijau dengan reduksi oligosakarida (perendaman 6 jam). Rancangan
metode penelitian yang digunakan adalah rancangan Response Surface
Methodology (RSM) mixture design D-optimal. Rancangan ini
menggunakan software Design Expert trial (DX trial). Penggunaan rancangan RSM mixture design dikarenakan
rancangan ini sesuai dengan faktor perlakuan pada penelitian ini, yaitu
perlakuan pencampuran komponen yang diubah-ubah untuk memperoleh respon
tertentu (Anonymous, 2005a).
Faktor perlakuan berupa komponen yang diubah-ubah
pada penelitian ini adalah jumlah tepung labu kuning, tepung pisang, dan tepung
kacang hijau. Output dari proses analisa respon yang diolah dengan rancangan
statistik RSM mixture design adalah berupa persamaan polinomial.
Persamaan polinomial yang diperoleh tiap respon ditunjukkan dengan variabel
tertentu yang dapat berbentuk Mean (M), Linear (L), Quadratik
(Q), dan Cubic (C). Variabel tersebut menjadi faktor yang menentukan
rancangan model polinomial untuk faktor perlakuan pada penelitian sehingga
didapatkan respon yang mendukung terciptanya produk yang optimal (Hadiningsih, 2004). Kisaran komponen dikonversi
berdasarkan berat total formula tepung komposit (100%), kisaran komponen yang
digunakan adalah untuk tepung labu kuning 50-60%, tepung pisang 15-25%, dan
tepung kacang hijau 15-25%. Hal-hal tersebut merupakan
kendala bahan dalam pembuatan rancangan percobaan D-optimal yang menghasilkan
16 formula dalam percobaan. Tabel 1 menunjukkan kisaran
komponen penyusun tepung komposit berbasis labu kuning.
Tabel.1.
komponen penyusun tepung komposit berbasis labu kuning
|
Komponen
|
Batas bawah (%)
|
Batas atas (%)
|
|
Tepung Labu Kuning
|
50
|
60
|
|
Tepung
Pisang
|
15
|
25
|
|
Tepung Kacang Hijau
|
15
|
25
|
Berdasarkan
kisaran konsentrasi komponen tersebut, program DX trial merancang
beberapa formula. Pada tahap ini juga dilakukan penentuan respon apa saja yang
akan diukur. Pemilihan respon dilakukan berdasarkan karakteristik yang akan
berubah akibat perubahan proporsi relatif dari komponen-komponennya.
Respon-respon ini diukur dan dioptimasi sehingga diperoleh formula optimum.
Respon-respon pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar potein, karbohidrat, kadar Fe, kadar Zn, kadar Ca, kadar beta-karoten,
total pati, dan daya cerna pati. Respon-respon ini dipilih agar dapat diperoleh
formula yang dapat menghasilkan tepung komposit dengan mutu yang baik.
Berdasarkan tahap perancangan formula dihasilkan 11 formula dan terdapat 5
formula yang memiliki nilai leverage mendekati satu. Nilai leverage
merupakan nilai probability kesalahan formula (Anonymous, 2005a). Nilai leverage
yang mendekati satu berarti formula berpeluang untuk salah. Menurut rekomendasi
program, formula dengan leverage tersebut sebaiknya diulang sehingga
total formula hasil olahan DX trial adalah sebanyak 16 formula.
Pembuatan ke 16 formula tepung komposit berdasarkan komposisi proporsi
masing-masing tepung hasil rancangan formula yang diperoleh dari program DX trial.
Tabel 2 menunjukkan rancangan formula tepung komposit dengan program DX trial.
Keenam belas formula tersebut kemudian analisis masing-masing responnya.
Selanjutnya masing-masing hasil analisis respon dimasukkan ke program DX trial.
Program akan merekomendasikan salah satu model polinomial yang cocok untuk
setiap respon.
Program Design Expert trial
memiliki 5 model polinomial untuk setiap respon. Model-model polinomial
tersebut adalah mean, linier, quadratik, spesial cubic, dan cubic (Giovani. 1983). Model polinomial merupakan proses analisis mutu
awal produk yang diolah oleh rancangan statistik RSM mixture design
D-optimal yang menunjukkan hasil
analisis mutu awal atau respon produk. Program Design Expert trial merekomendasikan salah satu model yang paling
sesuai untuk setiap respon.
Tabel 2
Formula tepung komposit MPASI
|
Formula
|
Tepung Labu Kuning
|
Tepung Pisang
|
Tepung Kacang Hijau
|
|
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
|
60.000
58.333
50.000
55.000
60.000
50.000
58.330
55.000
55.833
53.333
60.000
55.000
60.000
60.000
60.000
56.667
|
20.000
18.333
25.000
20.000
20.000
25.000
23.333
25.000
20.833
23.333
25.000
25.000
15.000
15.000
25.000
21.667
|
20.000
23.333
25.000
25.000
20.000
25.000
18.333
20.000
23.333
23.333
15.000
20.000
25.000
25.000
15.000
21.667
|
Program DX trial selanjutnya menampilkan
hasil analisis ragam atau ANOVA. Suatu variabel respon dapat dikatakan berbeda
nyata (signifikan) pada taraf signifikansi 5% apabila nilai Prop>F hasil
analisis lebih kecil dari atau sama dengan 0.05. Variabel respon yang paling
signifikan dapat digunakan sebagai model prediksi pada tahap optimasi.
Variabel-variabel respon tersebut selanjutnya digunakan sebagai model prediksi
untuk mendapatkan formula terpilih.
Karakteristik Mutu Kimia. Setiap formula tepung
komposit dilakukan analisis karakteristik kimia. Analisis tersebut meliputi:
kadar air, karbohidrat, protein, lemak, abu, β-karoten, Fe, Zn, Ca,
total pati, dan daya cerna pati. Semua data analisis disajikan dalam berat
basah.
Formulasi Terpilih. Hasil analisis
karakteristik dimasukkan sebagai respon dengan metode RSM. Formulasi tepung
komposit terpilih dihasilkan dari respon protein dan beta-karoten yang
maksimum. Hasil formula terpilih dari tepung komposit hasil reduksi
oligosakarida akan dibandingkan dengan formula terpilih dari tepung komposit
tanpa reduksi oligosakarida serta dengan persyaratan MPASI.
Pengolahan dan Analisis Data. Data yang dihasilkan diolah menggunakan Microsoft Exel software. Kadar air,
abu, protein, lemak, karbohidrat, total pati dan daya cerna pati dinyatakan
dalam persentase. Kandungan Fe, Zn, dan Ca dinyatakan dalam mg/100 gram.
β-karoten dinyatakan dalam ppm.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Mutu Tepung Komposit
Analisis tepung komposit berbasis labu kuning
meliputi tepung tanpa reduksi oligosakarida dan tepung komposit berbasis labu
kuning dengan reduksi oligosakarida. Tabel
3 adalah hasil analisis proksimat tepung komposit tanpa oligosakarida.
Tabel 3 Hasil analisis proksimat tepung
komposit tanpa reduksi oligosakarida
|
Formula
|
Kadar Air (%)
|
Kadar Abu (%)
|
Kadar Potein (%)
|
Kadar Lemak (%)
|
Kadar Karbohidrat (%)
|
|
F1
|
6.70±0.11
|
4.81±0.02
|
7.23±0.27
|
1.59±0.16
|
79.68±0.20
|
|
F2
|
6.84±0.06
|
4.57±0.24
|
9.38±0.34
|
1.46±0.11
|
77.76±0.06
|
|
F3
|
6.67±0.08
|
4.40±0.00
|
7.00±0.45
|
1.63±0.04
|
80.30±0.33
|
|
F4
|
6.75±0.05
|
4.70±0.03
|
8.69±0.08
|
1.77±0.08
|
78.10±0.14
|
|
F5
|
6.70±0.11
|
4.81±0.02
|
7.23±0.27
|
1.59±0.16
|
79.68±0.20
|
|
F6
|
6.67±0.08
|
4.40±0.00
|
7.00±0.45
|
1.63±0.04
|
80.30±0.33
|
|
F7
|
5.71±0.35
|
4.40±0.46
|
8.74±0.37
|
1.66±0.15
|
79.51±0.59
|
|
F8
|
5.18±0.23
|
4.64±0.25
|
9.25±0.04
|
1.63±0.21
|
79.31±0.15
|
|
F9
|
4.15±0.16
|
6.56±0.05
|
9.38±0.19
|
1.58±0.09
|
78.35±0.11
|
|
F10
|
4.34±0.18
|
6.36±0.08
|
8.09±0.41
|
1.50±0.04
|
79.71±0.64
|
|
F11
|
4.52±0.40
|
6.92±0.08
|
6.57±0.35
|
1.68±0.13
|
80.33±0.01
|
|
F12
|
5.18±0.23
|
4.64±0.25
|
9.25±0.04
|
1.63±0.21
|
79.31±0.15
|
|
F13
|
4.05±0.33
|
7.08±0.05
|
9.24±0.32
|
1.60±0.07
|
78.05±0.13
|
|
F14
|
4.05±0.33
|
7.08±0.05
|
9.24±0.32
|
1.60±0.07
|
78.05±0.13
|
|
F15
|
4.52±0.40
|
6.92±0.08
|
6.57±0.35
|
1.68±0.13
|
80.33±0.01
|
|
F16
|
5.77±0.06
|
6.64±0.03
|
9.27±0.98
|
1.93±0.11
|
76.39±0.83
|
Tabel 4 Hasil analisis proksimat tepung
komposit dengan reduksi oligosakarida
|
Formula
|
Kadar Air (%)
|
Kadar Abu (%)
|
Kadar Potein (%)
|
Kadar Lemak (%)
|
Kadar Karbohidrat (%)
|
|
F1
|
7.42±0.23
|
4.59±0.01
|
9.06±0.11
|
2.44±0.05
|
76.49±0.06
|
|
F2
|
7.50±0.01
|
4.31±0.22
|
10.59±0.40
|
2.73±0.15
|
74.88±0.75
|
|
F3
|
7.13±0.06
|
3.27±0.42
|
10.74±0.27
|
2.63±0.09
|
76.23±0.19
|
|
F4
|
7.60±0.09
|
4.24±0.02
|
11.85±0.18
|
3.10±0.89
|
73.21±1.00
|
|
F5
|
7.74±0.09
|
4.35±0.16
|
11.38±0.09
|
4.56±0.24
|
71.97±0.41
|
|
F6
|
7.29±0.03
|
3.54±0.08
|
10.85±0.60
|
2.77±0.78
|
75.54±1.50
|
|
F7
|
7.46±0.11
|
4.29±0.10
|
9.96±0.44
|
2.73±0.10
|
75.56±0.74
|
|
F8
|
7.45±0.04
|
3.98±0.04
|
9.80±0.17
|
2.36±0.3
|
76.42±0.14
|
|
F9
|
7.03±0.06
|
4.27±0.04
|
10.31±0.12
|
3.25±0.16
|
75.14±0.18
|
|
F10
|
7.38±0.06
|
3.58±0.37
|
9.61±0.19
|
3.71±1.81
|
75.72±1.93
|
|
F11
|
7.78±0.10
|
3.65±0.03
|
8.81±0.95
|
4.05±0.19
|
75.71±1.02
|
|
F12
|
7.36±0.09
|
4.32±0.09
|
9.15±0.09
|
3.87±0.07
|
75.29±0.17
|
|
F13
|
7.22±0.09
|
4.46±0.12
|
10.48±0.04
|
3.79±0.38
|
74.05±0.13
|
|
F14
|
7.02±0.07
|
4.85±0.06
|
11.85±0.14
|
3.40±0.47
|
72.88±074
|
|
F15
|
7.32±0.06
|
3.71±0.15
|
8.36±0.33
|
3.97±0.36
|
76.64±0.78
|
|
F16
|
7.40±0.06
|
3.98±0.06
|
9.23±0.07
|
4.47±0.04
|
74.92±0.02
|
Kadar Air
Kadar air dari formula tepung komposit berbasis
labu kuning tanpa reduksi oligosakarida ini memiliki nilai antara 4.05 % hingga
6.75 %. Nilai tertinggi terdapat pada formula 2 yaitu 6.75%. Sedangkan kadar
air tepung komposit dengan reduksi oligosakarida memiliki kadar air sekitar
7.02% - 7.78%. nilai tertinggi terdapat pada formula 11 dengan nilai
7.78%. Kadar air dari kedua formula
tepung komposit dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4
Kadar air pada tepung komposit berbasis labu
kuning tanpa dan dengan reduksi oligosakarida yang
diuji dengan Anova tidak berbeda nyata terhadap komposisi tepung labu kuning,
tepung pisang, dan tepung kacang hijau
pada tingkat signifikansi 5%. Hal ini terjadi karena semua jenis tepung berasal dari
proses pengeringan yang sama yaitu dengan cabinet dryer sehingga
menghasilkan kadar air yang relatif sama pada tiap tepung. Selain dari itu,
hasil uji Anova yang tidak berbeda nyata disebabkan karena selang yang
digunakan dari komposisi tiap tepung hanya 10% dengan komposisi paling tinggi
adalah tepung labu kuning (50-60%). Dengan selang ini tidak mempengaruhi kadar
air dari tepung komposit. Adeomowaye et al (2008) menyatakan bahwa tidak
terdapat perbedaan yang nyata terhadap kadar air antara tepung komposit tigernut-wheat
(90:10) dengan tepung komposit tigernut-wheat (80:20).
Kadar air dari kedua formulasi baik yang tanpa
maupun yang dengan reduksi oligosakarida
memiliki nilai yang rendah. Kadar air ini lebih rendah dari kadar air pada
tepung terigu yaitu 12% (Mahmud et al 2009). Air dalam bahan makanan
sangat menentukan kesegaran dan daya tahan bahan makanan karena kandungan air
berkaitan dengan perkembangan mikroorganisme dalam bahan makanan tersebut (Sulaeman et al.,2004). Kandungan air bahan
pangan tidak dapat ditentukan hanya dengan melalui bentuk fisiknya. Air juga
dapat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa bahan makanan (Winarno 2008).
Kadar Abu
Kadar abu tepung komposit berbasis labu kuning
tanpa reduksi oligosakarida sekitar 4.40 % hingga 7.08%. Nilai tertinggi
terdapat pada formula 13 dan 14 sebesar 7.08%.
Sedangkan kadar abu pada tepung komposit dengan reduksi oligosakarida
berkisar 3.26%-4.8%. Nilai tertinggi terdapat pada formula 14. Kadar abu dapat
dilihat pada Tabel 3 dan 4.
Hasil uji Anova terhadap
kadar abu dengan taraf uji α= 0.05 menunjukkan bahwa komposisi pada tepung
komposit tanpa reduksi oligosakarida tidak menunjukkan berbeda nyata
(p>0.05). Hal ini terjadi karena kandungan abu pada tepung kacang hijau dan
tepung labu kuning memiliki kandungan abu yang lebih tinggi dari kandungan abu
tepung pisang, sehingga dengan selang 10% tepung kacang hijau dan tepung labu tidak berpengaruh terhadap kadar abu tepung komposit.
Kacang-kacangan merupakan sumber baik untuk mineral seperti kalsium, besi,
tembaga, seng, kalium dan magnesium. Kalium menyumbang 25-30% total mineral
pada kacang-kacangan. Kacang-kacangan
juga memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi daripada serealia.
Kacang-kacangan mengandung sejumlah fospor yang sebagian besar berada dalam
bentuk asam fitat, yang kadarnya bisa dikurangi melalui proses pengolahan
(Salunke et al 1985). Bahan makanan 96 % terdiri dari bahan organik.
Bahan organik akan mudah terbakar dalam proses pembakaran hingga 600oC.
Bahan anorganik berbeda dengan bahan organik yang memiliki sifat tidak mudah
terbakar. Bahan anorganik merupakan mineral yang ada dalam produk makanan
seperti Ca, Mg, Na, P, K, Mn, dan Cu. Abu yang terbentuk berwarna putih
abu-abu, berpartikel halus dan mudah dilarutkan (Winarno 2008).
Pada tepung komposit
dengan reduksi oligosakarida menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap
kandungan abu (p≤ 0.05). Hal ini terjadi karena kandungan abu pada tepung
kacang hijau dan tepung labu kuning mengalami penurunan pada saat proses
reduksi oligosakarida. Tepung kacang hijau dengan reduksi oligosakarida
diproses dengan cara merendam kacang hijau selama 6 jam dengan air bersih,
sedangkan tepung labu kuning direndam dengan larutan enzim α-galaktosidase
selama 18 jam. Perendaman tersebut yang menyebabkan kandungan mineral berkurang
yang berdampak pada penurunan kadar abu. Donangelo et al
(1995) menyebutkan bahwa penurunan jumlah komponen mineral (abu) selama proses
germinasi kacang-kacangan kemungkinan disebabkan oleh kehilangan mineral larut
air saat pencucian dan perendaman sebelum proses germinasi.
Kadar Lemak
Kadar lemak pada tepung komposit berbasis labu
kuning tanpa reduksi oligosakarida memiliki nilai antara 1.46 %-1.93 %. Nilai
tertinggi terdapat pada formula 16 yaitu 1.93%. Sedangkan kadar lemak
tepung komposit dengan reduksi oligosakarida memiliki kadar lemak sekitar 2.36
% - 4.56 %. Nilai tertinggi terdapat pada formula 5 yaitu 4.56%. Dilihat secara keseluruhan terjadi peningkatan
lemak pada formula tepung komposit dengan reduksi oligosakarida. Penambahan ini
dikarenakan terjadi penambah an lemak pada saat
reduksi oligosakarida pada proses penepungan labu kuning. Proses penepungan
labu kuning dengan reduksi oligosakarida melalui tahap perendaman dengan enzim
α-galaktosidase dengan starter bakteri L. brevis. Beberapa enzim hanya
terdiri dari protein, tetapi kebanyak an
enzim mengandung komponen non protein tambahan seperti karbohidrat, lemak,
logam, fosfat, atau beberapa bagian organik lain (See, et al.,
2007). Kadar
lemak dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4.
Hasil analisis Anova menunjukkan komposisi tepung
labu kuning, tepung kacang hijau, dan tepung pisang tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak tepung komposit baik yang
tanpa reduksi maupun dengan reduksi oligosakarida. Hal ini disebabkan
karena semua jenis tepung yang digunakan bukan merupakan sumber lemak atau kaya
akan lemak sehingga tepung komposit yang dihasilkan memiliki kandungan lemak
yang relatif sama sehingga dengan selang 10% dari tiap tepung tidak berpengaruh
nyata terhadap hasil analisis lemaknya. Hasil penelitian Pongjanta et al
(2006) menyebutkan bahwa kandungan lemak pada tepung labu kuning adalah 1.34%
(bb), sedangkan berdasarkan hasil penelitian Prabhavat et al (1999)
menunjukkan bahwa kandungan lemak pada tepung kacang hijau sebesar 1.44% (bk)
atau sekitar 1.34% (bb). Hasil penelitian
Daramola dan Osanyinlusi (2006) pada tepung pisang berbagai varietas memiliki
kandungan lemak 0.2-0.85% (bb).
Kadar lemak yang dihasilkan pada tepung komposit
ini tergolong rendah. Lemak merupakan salah satu unsur penting dalam bahan
pangan yang berfungsi sebagai energi. Lemak dan minyak juga merupakan zat
makanan penting untuk kesehatan tubuh manusia. Apabila asupan lemak berlebih
dalam tubuh manusia maka dapat menimbulkan penyakit degeneratif seperti jantung
koroner. Kadar lemak yang tinggi dalam bahan pangan juga mempengaruhi daya
tahan produk makanan (Winarno 2008). Rendahnya kandungan lemak ini
meminimalisasi kerusakan tepung akibat oksidasi.
Kadar Protein
Kadar protein merupakan salah satu faktor yang
menentukan mutu dari tepung komposit. Kadar protein tepung komposit tanpa
reduksi oligosakarida memiliki nilai antara 6.67% - 9.38%. Nilai paling tinggi
terdapat pada formula 2 dan 9 dengan kadar protein 9.38%. Sedangkan kadar protein tepung komposit
reduksi oligosakarida adalah sekitar 8.36%-11.85%. Kadar protein paling tinggi
terdapat pada formula 4 dan 14 sebesar 11.85%. Secara keseluruhan kandungan
protein meningkat pada formula tepung komposit dengan reduksi oligosakarida.
Hal ini terjadi karena terjadi penambahan kandungan protein pada tepung labu
kuning pada saat proses penepungan. Proses penepungan labu kuning dengan
reduksi oligosakarida menggunakan perendaman dengan enzim α-galaktosida
menggunkanan starter L. Brevis. Penambahan tersebut berasal dari enzim.
Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalik (Mubarok 2005). Kadar protein tepung komposit dapat dilihat pada
Tabel 3 dan 4.
Hasil uji Anova dengan taraf uji α=0.05
menunjukkan bahwa komposisi tepung labu
kuning, tepung pisang, dan tepung kacang hijau berbeda nyata (p≤ 0.05) terhadap kandungan protein baik pada tepung komposit tanpa
reduksi maupun dengan reduksi oligosakarida. Hal ini diduga karena kandungan
protein yang berasal dari kacang hijau mempengaruhi kandungan protein tepung
komposit secara keseluruhan. Dengan selang 10% tepung kacang hijau pada
formulasi tepung komposit dengan dan tanpa reduksi oligosakarida dapat
menghasilkan kandungan protein yang berbeda. Berdasarkan hasil penelitian
Prabhavat et al (1999) menunjukkan bahwa kandungan protein pada tepung kacang
hijau sebesar 27.99% (bk) atau sekitar 25.17% (bb). Nilai tersebut jauh lebih
tinggi dari kandungan protein pada tepung labu kuning hasil penelitian
Pongjanta et al (2006), yaitu sebesar 3.74 % (bb), dan hasil penelitian
Daramola dan Osanyinlusi (2006) mengenai tepung pisang berbagai varietas
menunjukkan nilai protein 1.05-3.25% (bb).
Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat tepung komposit tanpa reduksi
oligosakarida memiliki nilai antara 76.39% - 80.33%. Nilai paling tinggi
terdapat pada formula 11 dan 15, yaitu 80.33%. Sedangkan
kadar karbohidrat tepung komposit reduksi oligosakarida adalah sekitar 71.97% -
76.64%. Kadar karbohidrat paling tinggi terdapat pada formula 15 sebesar
76.64%. Secara keseluruhan kandungan karbohidrat pada formula tepung komposit
dengan reduksi oligosakarida menurun, hal ini terjadi karena kandungan protein
dan lemak pada tepung komposit dengan reduksi oligosakarida bertambah sehingga
berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat secara kasar (Menezes et al., 2004). Kadar karbohidrat tepung komposit dapat dilihat pada Tabel
3 dan 4. Hasil uji Anova dengan taraf uji α= 0.05 menunjukkan
bahwa komposisi baik pada tepung komposit tanpa reduksi maupun dengan reduksi
oligosakarida berbeda (p≤0.05) nyata terhadap kandungan
karbohidrat tepung komposit. Dengan selang 10% dari tiap tepung komposit baik dari tepung tanpa
reduksi oligosakarida maupun dengan reduksi oligosakarida memberikan pengaruh
yang nyata (p≤0.05) terhadap kadar
karbohidrat tepung komposit. Hal ini terjadi diakibatkan dua jenis tepung dari
3 tepung penyusun tepung komposit merupakan sumber karbohidrat yaitu tepung
labu kuning dan tepung pisang. Daramola dan Osanyinlusi (2006) menyatakan bahwa
tepung pisang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Berdasarkan
penelitiannya terhadap berbagai macam varietas pisang, tepung pisang memiliki
kadar karbohidrat 82.0-86.05% (bb). Hasil penelitian Pongjanta et al
(2006) menunjukkan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan karbohidrat
78.77% (bb).Disamping itu, total karbohidrat berdasarkan carbohydrat by
difference sangat dipengaruhi oleh kadar abu, protein, dan lemak. Dengan
meningkatnya atau menurunnya kandungan gizi tersebut dapat mempengaruhi kadar
total karbohidrat sehingga hasil uji Anova menunjukkan perbedaan yang nyata (p≤0.05) terhadap
kandungan karbohidrat tepung komposit.
Kadar Besi ( Fe)
Besi merupakan mineral mikro yang esensial dalam
tubuh. Di dalam tubuh berfungsi sebagai pembentuk hemoglobin. Kadar besi pada
tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida berkisar antara 1.36–6.48 mg/100g.
Nilai tertinggi terdapat pada formula 13 dan 14. Sedangkan tepung komposit
dengan reduksi oligosakarida adalah berkisar antara 7.2 – 11. 7 mg/100 g. Nilai
tertinggi terdapat pada formula 2. Hasil analisis kadar besi dapat dilihat pada
Tabel 5 dan 6.
Hasil uji Anova dengan taraf uji α= 0.05
menunjukkan bahwa komposisi tepung labu kuning, tepung pisang, dan tepung
kacang hijau berbeda nyata (p≤ 0.05) terhadap kadar besi
tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida. Hal ini terjadi karena kandungan
fe pada tepung kacang hijau tanpa reduksi oligosakarida lebih tinggi dari
tepung pisang dan tepung labu tanpa reduksi oligosakarida. Hasil penelitian
Mubarak (2005) menyatakan bahwa kandungan besi kacang hjau 9.67 mg/100g (bk).
Tabel 5. Hasil analisis mineral tepung komposit
tanpa reduksi oligosakarida
|
Formula
|
Fe (mg/100g)
|
Zn (mg/100g)
|
Ca (mg/100g)
|
|
F1
|
4.82±0.95
|
0.84±0.02
|
544.82±9.60
|
|
F2
|
5.05±1.45
|
1.03±0.00
|
444.43±21.8
|
|
F3
|
3.30±0.52
|
0.93±0.04
|
482.29±76.0
|
|
F4
|
1.61±0.73
|
1.00±0.12
|
480.01±75.9
|
|
F5
|
4.82±0.95
|
0.84±0.02
|
544.82±9.60
|
|
F6
|
3.30±0.52
|
0.93±0.04
|
482.29±76.0
|
|
F7
|
1.36±0.05
|
0.86±0.08
|
486.92±85.7
|
|
F8
|
2.60±0.10
|
1.01±0.02
|
568.59±17.5
|
|
F9
|
5.92±0.92
|
0.72±0.02
|
650.31±4.70
|
|
F10
|
1.92±0.60
|
0.85±0.01
|
708.17±46.3
|
|
F11
|
4.09±1.99
|
0.99±0.00
|
805.66±29.2
|
|
F12
|
2.60±0.10
|
1.01±0.02
|
568.59±17.5
|
|
F13
|
6.48±0.58
|
1.29±0.19
|
753.59±62.1
|
|
F14
|
6.48±0.58
|
1.29±0.19
|
753.59±62.1
|
|
F15
|
4.09±1.99
|
0.99±0.00
|
805.66±29.2
|
|
F16
|
4.55±0.44
|
0.97±0.01
|
677.74±15.0
|
Lain halnya dengan tepung komposit dengan reduksi
oligosakarida. Uji Anova menunjukkan
terdapat
perbedaan yang tidak nyata (p>0.05)
terhadap kadar seng tepung komposit. Hal ini diduga karena terdapat peningkatan
kadar besi pada saat proses penepungan kacang hijau dengan reduksi
oligosakarida. Proses penepungan kacang hijau dengan reduksi oligosakarida
melalui proses perendaman air selama 6 jam. Pada proses ini terjadi sedikit
perkecambahan. Kecambah yang dihasilkan dari perendaman tersebut ikut dalam
proses pengeringan dan penepungan. Kecambah ini yang dapat menambah kandungan
besi pada tepung komposit. Peningkatan kadar besi terjadi pada saat
perkecambahan kacang hijau (Mubarak 2005).
Tabel 6. Hasil analisis mineral tepung komposit dengan reduksi
oligosakarida
|
Formula
|
Fe (mg/100g)
|
Zn (mg/100g)
|
Ca (mg/100g)
|
|
F1
|
7.33±2.25
|
0.91±0.13
|
668±30.10
|
|
F2
|
11.71±0.74
|
1.30±0.26
|
630±21.53
|
|
F3
|
10.96±0.98
|
1.01±0.10
|
582±11.29
|
|
F4
|
8.14±0.80
|
0.87±0.01
|
619±8.64
|
|
F5
|
9.44±0.79
|
0.84±0.03
|
669±18.86
|
|
F6
|
9.60±0.39
|
0.94±0.01
|
566±25.09
|
|
F7
|
11.22±0.12
|
0.86±0.01
|
626±40.35
|
|
F8
|
10.73±2.42
|
0.90±0.15
|
646±19.25
|
|
F9
|
7.69±0.24
|
0.78±0.00
|
656±4.11
|
|
F10
|
7.58±0.08
|
0.80±0.03
|
627±0.14
|
|
F11
|
8.39±0.10
|
0.74±0.04
|
701±0.11
|
|
F12
|
8.21±0.50
|
0.73±0.00
|
606±20.93
|
|
F13
|
7.94±0.76
|
0.82±0.00
|
666±0.74
|
|
F14
|
8.24±0.78
|
0.82±0.02
|
666±12.03
|
|
F15
|
7.61±0.29
|
0.72±0.04
|
668±35.39
|
|
F16
|
7.24±0.61
|
0.69±0.05
|
629±5.66
|
Kadar Kalsium (Ca)
Kadar kalsium pada tepung komposit tanpa reduksi
oligosakarida berkisar antara 444-806 mg/100 g dengan kandungan teringgi
terdapat pada formula 11 dan 15. Sedangkan pada tepung komposit dengan reduksi
oligosakarida sekitar 566-701 mg/100g
dengan nilai tertinggi terdapat pada formula 11. Hasil analisis kadar
kalsium tepung komposit dapat dilihat pada Tabel 5
dan 6. Hasil uji Anova dengan taraf uji α= 0.05 menunjukkan bahwa komposisi
tepung labu kuning, tepung pisang, dan tepung kacang hijau tidak berbeda nyata (p>0.05)
terhadap kadar kalsium tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida. Hal
ini terjadi karena kandungan kalsium pada tepung kacang hijau dan labu kuning
tanpa reduksi oligosakarida mendominasi tepung kompoisit. Meskipun mendominasi
tapi dengan selang 10% tidak mempengaruhi kandungan kalsium secara keseluruhan.
Berbeda dengan kalsium pada tepung komposit dengan reduksi oligosakarida.
Berdasarkan uji Anova terdapat perbedaan yang nyata (p≤0.05) pada kadar kalsium
tepung komposit dengan reduksi oligosakarida. Hal ini diduga karena proses
reduksi oligosakarida pada tepung labu kuning dengan perendaman selama 18 jam.
Kadar Seng (Zn)
Kadar seng pada tepung komposit tanpa reduksi
oligosakarida berkisar antara 0.72 – 1.29 mg/100g dengan nilai tertinggi
terdapat pada formula 13 dan 14. Sedangkan tepung komposit dengan reduksi
oligosakarida mengandung seng sekitar 0.69 – 1.30 mg/100g dengan nilai
tertinggi terdapat pada formula 2. Hasil
analisis seng dapat dilihat pada Tabel 5 dan 6.
Hasil uji anova dengan taraf uji α= 0.05
menunjukkan bahwa komposisi tepung labu kuning, tepung pisang, dan tepung
kacang hijau berbeda nyata (p≤ 0.05) terhadap kadar seng tepung komposit tanpa reduksi
oligosakarida. Hal ini diduga karena perbedaan kandungan seng pada komponen
penyusun tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida berbeda terutama pada
tepung labu kuning. Labu kuning merupakan sayuran yang memiliki kandungan seng
sekitar 1.5 mg/100 bb atau sekitar 11.1 mg/100g bk (Mahmud et al 2009).
Dengan selang 10% dari tepung labu kuning dapat menghasilkan tepung komposit
dengan kandungan seng yang berbeda. Lain halnya pada tepung komposit dengan
reduksi oligosakarida. Uji Anova menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang
nyata (p>0.05) pada kadar seng tepung komposit dengan reduksi oligosakarida.
Hal ini terjadi karena terjadinya penurunan kadar seng pada tepung komposit
akibat perlakuan reduksi oligosakarida. Proses penepungan pada tepung labu
kuning dengan reduksi oligosakarida melalui tahap perendaman selama 18 jam.
Perendaman ini yang dapat menyebabkan kandungan seng berkurang pada tepung labu
kuning sehingga menyebabkan penambahan tepung labu kuning dengan selang 10%
tidak menyebabkan pengaruh yang nyata pada tepung komposit. Donangelo et al (1995) menyebutkan bahwa penurunan.
Optimasi Formula Tepung Komposit
Berbasis Labu Kuning
Tahap optimasi
merupakan tahap akhir dari RSM dengan batasan- batasan sebagai syarat dan
menghasilkan solusi formula terpilih. Respon yang digunakan dalam batas-batas RSM adalah kadar
protein dan beta-karoten yang terdapat pada tepung
komposit. Batas protein dan beta-karoten yang digunakan
adalah maksimal. Batasan-batasan ini ditetapkan untuk mendapatkan solusi
formula tepung komposit berbasis labu kuning yang optimal. Kriteria ini
ditetapkan pada optimasi numerik yang ada pada program RSM. Nilai variabel
respon protein dan beta-karoten yang didapat dari setiap formula dimasukkan ke
dalam software Design Expert trial. Selanjutnya program ini akan
mengolah variabel-variabel tersebut dan memberikan beberapa solusi formula
sebagai formula tepung komposit terpilih dengan target optimasi yang
diinginkan. Program DX trial
selanjutnya akan mengolah semua variabel respon berdasarkan kriteria-kriteria
yang ditetapkan dan memberikan beberapa solusi formula tepung komposit
terpilih. Nilai target optimasi yang dapat dicapai disebut sebagai desirability.
Desirability memiliki nilai 0 sampai 1.0. kegiatan optimasi merupakan
kegiatan untuk mencapai desirability maksimum. Namun demikian, tujuan optimasi
bukan untuk mencari nilai desirability sebesar 1.0 melainkan untuk
mencari kondisi terbaik yang mempertemu kan
semua fungsi tujuan (Anonymous, 2005b).
Proses optimasi merekomendasikan 3 formula
terpilih tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida. Masing-masing memiliki desirability
0.949, 0.903, 0.900. Dari persamaan polinomial masing-masing respon dapat
dihitung prediksi nilai kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar
karbohidrat, kadar beta-karoten, total pati, dan dayacerna pati formula
terpilih. Nilai prediksi protein dan betakaroten dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Prediksi formula terbaik tepung
komposit tanpa reduksi oligosakarida
|
No
|
Tepung Labu Kuning (%)
|
Tepung Pisang (%)
|
Tepung Kacang Hijau (%)
|
Protein (%)
|
Beta-karoten ppm
|
Desirability
|
|
1
|
60
|
15
|
25
|
9.33
|
255.2
|
0.949
|
|
2
|
56.02
|
24.744
|
19.236
|
9.057
|
225.442
|
0.903
|
|
3
|
56.071
|
25
|
18.929
|
8.9
|
226.64
|
0.9
|
Berdasarkan nilai desirability paling
tinggi didapat formula terpilih dari tepung komposit tanpa reduksi
oligosakarida yaitu formula dengan komposisi tepung labu kuning 60 %, tepung
pisang 15%, dan tepung kacang hijau 25%. Formula tersebut memiliki nilai
prediksi kadar protein dan beta-karoten paling tinggi dari prediksi lain yaitu
9.33% dan 255.2%. Hal ini sesuai dengan tujuan optimasi yaitu kadar protein dan
beta-karoten yang maksimal. Proses optimasi merekomendasikan 2 formula terpilih
tepung komposit dengan reduksi oligosakarida. Formula tersebut memiliki desirability
0.644 dan 0.626. Dari persamaan polinomial masing-masing respon dapat dihitung
prediksi nilai kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar
karbohidrat, kadar beta-karoten, total pati, dan daya cerna pati formula
terpilih. Nilai prediksi protein dan betakaroten dapat dilihat pada Tabel 8.
Berdasarkan nilai desirability paling
tinggi didapat formula terpilih dari tepung komposit dengan reduksi oligosakarida yaitu formula dengan komposisi
tepung labu kuning 60 %, tepung pisang 15%, dan tepung kacang hijau 25%.
Formula tersebut memiliki nilai prediksi kadar protein lebih tinggi dan nilai
betakaroten lebih rendah dari prediksi lain yaitu 11.28% dan 246.79 ppm.
Tabel 8 Prediksi formula terbaik tepung komposit
dengan reduksi oligosakarida
|
No
|
Tepung Labu Kuning (%)
|
Tepung Pisang (%)
|
Tepung Kacang Hijau (%)
|
Protein (%)
|
Beta-karoten ppm
|
Desirability
|
|
1
|
60
|
15
|
25
|
11.28
|
246.79
|
0.644
|
|
2
|
55
|
20
|
25
|
10.92
|
254.33
|
0.626
|
Setelah mendapatkan formula terpilih kemudian
nilai prediksi mutu kimia hasil rekomendasi DX trial dibandingkan dengan
nilai mutu kimia hasil analisa di laboratorium. Hasil analisis dapat dilihat
pada Tabel 9. Hasil analisa protein dan
betakaroten dari kedua tepung terpilih tidak jauh berbeda dengan nilai prediksi
yang dihasilkan program DX trial pada optimasi. Hal ini menunjukkan bahwa optimasi tepung
komposit dengan menggunakan metode RSM sesuai dengan analisa sebenarnya.
Perbandingan Formula Tepung Komposit SNI MPASI dan MPASI Komersil
Mutu kimia dari formula terpilih tepung
komposit tanpa reduksi oligosakarida dibandingkan dengan formula terpilih
tepung komposit dengan reduksi oligosakarida. Selain dari itu, dibandingkan
pula dengan persyaratan SNI MPASI dan MPASI komersil . Perbandingan tersebut
dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Kandungan kimia MPASI dalam 100 gram bahan
|
Sifat Kimia
|
Tepung Komposit Terpilih
|
Syarat MPASI**
|
MPASI Komersil
|
|
Tanpa Reduksi oligosakarida
|
Dengan Reduksi oligosakarida
|
|
Kadar Air
(g)
|
4.05
|
7.12
|
-
|
-
|
|
Abu (g)
|
7.08
|
4.66
|
-
|
-
|
|
Protein (g)
|
9.24
|
11.17
|
8-22
|
10
|
|
Lemak (g)
|
1.6
|
3.6
|
6-15
|
6.25
|
|
Karbohidrat
(g)
|
78.05
|
73.77
|
-
|
77.5
|
|
Beta-karoten (mg)
|
27.7
|
23.9
|
1.5-4.2
|
2.1
|
|
Besi (mg)
|
6.48
|
8.59
|
>5
|
3.4
|
|
Seng (mg)
|
1.29
|
0.87
|
>2.5
|
1.9
|
|
Kalsium (mg)
|
754
|
666
|
>200
|
262
|
|
Total pati
(g)
|
74.09
|
64.5
|
-
|
-
|
|
Daya cerna pati (%)
Energi
(kkal)
|
92.34*
364
|
84.7*
372
|
-
≥80
|
-
400
|
Keterangan: *Persentase terhadap
kandungan pati
** SNI 01-7111.4-2005 (BSN 2005)
Kadar air pada tepung komposit terpilih tanpa
reduksi oligosakarida memiliki kandungan air lebih rendah (4.05 g/100g) dari kadar air tepung komposit terpilih dengan reduksi
oligosakarida (7.12 g/100g). Kadar air ini lebih
rendah dari kadar air tepung terigu sebesar 12% (12 g/100g) (Mahmud et al 2009), sehingga tepung komposit ini diduga memiliki
daya tahan yang relatif lama.
Kadar abu tepung komposit terpilih tanpa reduksi
oligosakarida menghasilkan kadar abu yang lebih
tinggi (7.08 g/100g) dibandingkan kadar abu tepung
komposit terpilih dengan reduksi oligosakarida (4.66 g/100g). Kadar abu dari kedua tepung komposit terpilih tersebut
menggambarkan kandungan mineral secara kasar. Kadar protein pada tepung komposit terpilih tanpa reduksi
oligosakarida lebih rendah (9.24 g/100g) dari kadar protein
tepung komposit terpilih dengan reduksi oligosakarida (11.27 g/100g). Kandungan protein dari kedua tepung komposit terpilih
masih memenuhi syarat SNI MPASI (2005)
dan memiliki nilai tidak jauh berbeda dari kandungan protein MPASI komersial
(10 g/100g)
Persyaratan SNI 01-7111.4-2005
menyebutkan bahwa kandungan protein dalam MPASI sekitar 8-22 g per 100 gram
bahan. Kadar lemak dari tepung komposit terpilih tanpa reduksi oligosakarida
memiliki kandungan lemak lebih kecil (1.6
g/100g) dari
dari tepung komposit dengan reduksi oligosakarida (3.6 g/100g). Kandungan lemak dari kedua tepung
komposit terpilih masih dibawah syarat SNI MPASI (2005) dan di bawah lemak MPASI komersial (6.25 g/100g). Persyaratan SNI 01-7111.4-2005 menyebutkan bahwa
kandungan protein dalam MPASI sekitar 6-15
g per 100
gram bahan. Kandungan lemak pada MPASI berkontribusi dalam ketersediaan energi. Kadar karbohidrat dari tepung momposit terpilih tanpa
reduksi oligosakarida memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi (78.05 g/100g) dibandingkan dengan kadar karbohidrat tepung komposit
terpilih dengan reduksi oligosakarida (73.77
g/100).
Karbohidrat berperan dalam penyediaan energi MPASI.
Energi MPASI dihitung berdasarkan komposisi
protein, lemak, dan karbohidrat pada bahan. Protein dan karbohidrat menyumbang
4 kkal per 1 gram, sedangkan lemak menyumbang 9 kkal per 1 gram. Berdasarkan
kandungan protein, lemak, dan karbohidrat, ketersediaan energi pada tepung
komposit terpilih tanpa reduksi oligosakarida adalah 364 kkal, sedangkan energi
pada tepung komposit terpilih dengan reduksi oligosakarida adalah 372 kkal.
Kedua energi dari tepung komposit terpilih memilki
nilai sedikit lebih rendah dari energi MPASI komersial (400 kkal). Meskipun
demikian nilai tersebut telah memenuhi syarat energi MPASI berdasarkan SNI
01-7111.4-2005, yaitu lebih besar dari 80 kkal.
Kadar besi pada
tepung komposit terpilih tanpa reduksi oligosakarida lebih rendah (6.48
mg/100g) dari kadar seng tepung komposit terpilih dengan reduksi oligosakarida
(8.59 mg/100g). Kandungan besi dari kedua tepung komposit terpilih masih
memenuhi syarat SNI MPASI (2005) dan
memiliki nilai lebih besar dari kandungan besi MPASI komersial (3.4 mg/100g). Persyaratan SNI 01-7111.4-2005 menyebutkan bahwa
kandungan besi dalam MPASI minimal tidak kurang dari 5 mg/100g.
Kadar seng pada
tepung komposit terpilih tanpa reduksi oligosakarida lebih tinggi (1.29
mg/100g) dari kadar seng tepung komposit terpilih dengan reduksi oligosakarida
(0.87 mg/100g). Kandungan seng dari kedua tepung komposit terpilih masih
dibawah syarat SNI MPASI (2005) dan masih
di bawah kandungan seng MPASI komersial (1.9 mg/100g). Persyaratan SNI 01-7111.4-2005
menyebutkan bahwa kandungan seng dalam MPASI minimal tidak kurang 2.5 mg/100g.
Kadar kalsium pada tepung komposit terpilih tanpa reduksi
oligosakarida lebih tinggi (754 mg/100g) dari kadar kalsium tepung komposit
terpilih dengan reduksi oligosakarida (666 mg/100g). Kandungan kalsium dari
kedua tepung komposit terpilih sudah memenuhi syarat SNI
MPASI (2005) dan memiliki nilai lebih
tinggi dari kandungan kalsium MPASI komersial (262 mg/100g). Persyaratan SNI 01-7111.4-2005 menyebutkan bahwa
kandungan kalsium dalam MPASI minimal tidak kurang 200 mg/100g. Beta-karoten pada tepung komposit terpilih tanpa reduksi
oligosakarida memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu 277 ppm (27.7 mg/100g) atau setara
dengan 4616 RE/100g dibandingkan dengan tepung komposit terpilih dengan reduksi oligosakarida yaitu 239 ppm (23.3
mg/100g) atau setara dengan 3983 RE/100g. Nilai
beta-karoten dari kedua tepung komposit tersebut memiliki nilai yang lebih
tinggi dari beta-karoten MPASI komersial yaitu 3.2 mg/100g. Beta-karoten ini berperan
sebagai provitamin A. Beta-karoten dapat di konversi ke dalam vitamin A. 1 RE
vitamin A setara dengan 6 μg beta-karoten. Persyaratan SNI 01-7111.4-2005 menyebutkan bahwa kandungan
vitamin A dalam MPASI adalah 250-700 RE/100g atau setara dengan 1.5-4.2 mg/100g beta-karoten. Berdasarkan tingkat kecukupan kandungan
beta-karoten telah memenuhi lebih dari
100% angka kecukupan Vitamin A pada jika mengggunakan tepung
komposit 100 gram.
Kadar pati pada
tepung komposit terpilih tanpa reduksi oligosakarida lebih tinggi (74%)
dari kadar pati tepung komposit terpilih dengan reduksi oligosakarida (64.6%).
Dalam SNI tidak terdapat syarat mengenai kadar pati, akan tetapi kadar pati ini
dapat menggambarkan kandungan karbohidrat. Kadar pati yang tinggi menggambarkan
kandungan karbohidrat yang tinggi dan dapat menyumbangkan energi tinggi pada
tepung komposit.Daya cerna pati pada
tepung komposit terpilih tanpa reduksi oligosakarida lebih tinggi
(92,4%) dari daya cerna pati tepung komposit terpilih dengan reduksi
oligosakarida (84.7%). Meskipun demikian,
kedua nilai daya cerna pati tersebut tergolong tinggi. Semakin tinggi nilai
daya cerna pati tepung komposit tersebut berarti semakin banyak pati yang dapat
dihidrolisis dalam pencernaan.
KESIMPULAN DAN SARAN
1.
Formula terpilih tepung komposit tanpa reduksi
oligosakarida memiliki komposisi 60% tepung labu
kuning, 15% tepung pisang, dan 25% tepung kacang hijau serta nilai desirability 0.949 dengan karakteristik mutu kimia:
kadar air 4.05%, abu 7.08%, protein 9.24%, lemak 1.6%, karbohidrat 78.05 %,
beta-karoten 277 ppm, besi 6.48 mg/100g, seng 1.29 mg/100g, kalsium 754
mg/100g, total pati 74.09%, daya cerna pati 92.34%, dan energi
364 kkal. Sedangkan folmula terpilih tepung komposit dengan
reduksi oligosakarida memiliki komposisi 60% tepung
labu kuning, 15% tepung pisang, dan 25% tepung kacang hijau serta nilai desirability
0.644 dengan karakteristik kimia: kadar air
7.12%, abu 4.66%, lemak 4.66%, protein 11.17%, karbohidrat 73.77%, beta-karoten
239 ppm, besi 8.59 mg/100g, seng 0.87 mg/100g, kalsium 666 mg/100g, total pati
64.5%, daya cerna pati 84.7%, dan energi 372 kkal.
2.
Berdasarkan SNI 01-7111.4-2005 MPASI, tepung komposit yang dihasilkan dari penelitian memenuhi syarat energi, protein,
kalsium, dan besi. Akan tetapi ada zat gizi yang masih kurang dari persyaratan
yaitu lemak dan seng. Karena tepung
komposit ini hanya sebagai bahan dasar pembuatan
MPASI sehingga kekurangan tersebut dapat dikombinasikan lagi dengan bahan
pangan lain pada saat proses pembuatan MPASI.
3.
Perlu dilakukan
penambahan bahan tepung komposit yang berasal dari serealia yang kaya akan asam
amino sulfur agar kandungan asam amino dari tepung komposit ini lebih lengkap.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan
kepada Sri Rahmawati mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat Fak.Ekologi Manusia
IPB, Bogor yang telah membantu kegiatan penelitian ini sampai selesai.
DAFTAR PUSTAKA
Adeomowaye
BIO, Akinwande BA, Bolarinwa IF, Adebiyi AO. 2008. Evaluation of tigernut (Cyperus
esculentus)-wheat composit flour and bread. African Journal of Food
Science. 2: 087-091.
Almatsier
S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Anonymous. 2005a. Design Ekspert. 15
November 2009. [www.stat-ease.com.15 November 2009).
Anonymous.2005b.Teknologi budidaya tanaman
pangan pisang raja bulu. http//www.iptek.net.id /ind/ teknologi pangan/indexpho
[8 Juli 2009] .
Anonymous. 2005c . Badan Standardisasi
Nasional.
2005. SNI 01-7111.4-2005. Jakarta: BSN.
Astawan M.
2004. Labu kuning penawar racun dan cacing pita yang kaya antioksidan. www.gizi.net [4 Juli 2009].
Daramola B
& Osanyinlusi SA. 2006.
Production, characterization and aplication of banana (Musa spp) flour
in whole mize. African Journal of Biotechnology 5(10):992-995
Donangelo
CM, Trugo LC, Trugo NMF, Eggum BO. 1995. Effect of germinasi of legume seed on
cemical composition and energy utilitation in rats. J.Food Chem 53:23:27.
Giovani M.
1983. Rsponse surface methodology and product optimation. IFT Sensory Evaluation Division Program, “Aproaches to
Product Optimization through Sensory Evaluation” 43rd Annual Meeting
of Institut of Food Technologists.
New Orleans, LA, 19-22 Juni 1983.
Hadiningsih. 2004. Optimasi formula
makanan pendamping ASI dengan menggunakan response surface methodology
(RSM).[Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Herman S.
2006. Masalah Kurang Vitamin A (KVA) dan Prospek Penanggulangannya. Di dalam
Media Penelitian dan pengembangan kesehatan. Vol.XVIII No.4/2007.
Krisnatuti
D &
R Yenrina. 2006. Menyiapkan Makanan Pendamping ASI. Jakarta:
Puspa Swara.
Mahmud MK,
Hermana, NA Zulfianto, RR Apriantono, I Ngadiarti, B Hartati, Bernadus,
Tinexcelly. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Elex Media
Komputindo.
Menezes
EW, AT de Melo, GH Lima, dan FM Lajolo. 2004. Meansurement of carbohydrat
componen and their impact on energy value of foods. Journal of food composition
and analysis 17: (331-338).
Mubarak
AE. 2005. Nutritional composition and
antinutritional factor of mungbean seeds (Phaseolus aureus) as affected
by some home traditional proces. Food Chemistry 89: 489-495.
Muchtadi D. 1993. Evaluasi Nilai Gizi
Pangan. Petunjuk laboratorium PAU Pangan dan Gizi. Bogor: IPB.
Prabhavat
S, D Hengsawadi, T Lohana. 1999. Production os snacks from composite flour of
fulfat soy flour addition of nata de coco. Journal
Food Science and Technology 27: 715-719.
Pongjanta
J, A Naulbunrang, S Kawngdang, T Manon, T Thepjaikat. 2006. Utilization of
pumpkin powder in bakery products. J.Scn. Techno 28:71-79.
Salunkhe
DK, Kadam SS, Chavan JK, 1985. Postharvest Biotechnology of Food Legume.
Boca Raton: CRC Press.
Satuhu S & A Supriyadi. 2000. Pisang: Budidaya Pengolahan dan
Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
See EF,
Wan NWA, Noer AAA. 2007. Phyco-chemical and sensory evaluation of bread suplemented with pumpkin flour. ASEAN Food Journal
14(2): 123-130.
Sulaeman
A, Laurie K, Steve LT, David WG, Judy AD. 2004. Effect of Moisture Content of Carrot Slices on the Fat
Content, Carotenoids Content and Sensory Characteristics of Deep-fried Carrot
Chips. J.of Food Science 69 (6).
Winarno
FG. 1995. Gizi Makanan Bagi Bayi dan Anak Sapihan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Winarno
FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor; M-Brio Fress
