STANDARDISASI
MUTU PRODUK TERNAK KAMBING/DOMBA
UNTUK
PENINGKATAN NILAI TAMBAH DAN DAYA SAING
Abubakar
Balai Besar
Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor 16114
Email: abu.028@gmail.com
ABSTRAK
Tekad Indonesia untuk
mewujudkan swasembada daging melalui Program Swasembada
Daging Sapi Kerbau (PSDSK 2014) merupakan langkah
yang sudah on the right track dan harus didukung sepenuhnya karena
sangat terkait dengan ketahanan dan kedaulatan pangan. Importasi sapi potong
dan daging beku dari negara tetangga masih diperlukan untuk menutup kesenjangan
antara tingkat konsumsi dengan tingkat produksi. Untuk mengurangi importasi sapi potong dan daging beku, masih ada ternak kambing/domba yang mempunyai potensi cukup signifikan dalam penyediaan daging
nasional,
dengan populasi 22 juta ekor. Sampai saat ini
produksi hasil ternak kambing/domba dirasakan pemanfaatannya belum optimal oleh
karena belum diterapkannya standardisasi mutu produk sehingga terjadi
beragamnya produk, adanya susut hasil, kurang berdaya gunanya cara-cara
penanganan dan pengolahan, mempunyai sifat mudah rusak, serta lemahnya sistem
pemasaran. Standardisasi mutu produk ternak kambing/domba melalui teknologi pascapanen, diharapkan dapat
menghasilkan produk ataupun hasil olahan yang bermutu, disukai konsumen sehingga meningkatkan nilai tambah dan daya saing. Untuk mendukung standardisasi
mutu produk tersebut diperlukan
strategi
peningkatan produk hasil ternak yang bermutu dan aman (food safety), yaitu melalui pemilihan bibit ternak yang unggul, pemberian
pakan dengan mutu baik, tatalaksana pemeliharaan yang baik, pengendalian
penyakit, teknologi pascapanen yang tepat guna, serta menerapkan
prinsip-prinsip pengamanan sejak ditingkat produsen, perantara dan tingkat
pemasaran selanjutnya sampai konsumen secara aman dikonsumsi. Melalui penerapan
standardisasi mutu produk ternak kambing/ domba diharapkan dapat meningkatkan
kualitas produk, nilai
tambah dan daya saing sekaligus dapat mendukung PSDSK khususnya
dan pembangunan subsektor peternakan pada umumnya.
Kata kunci: kambing/domba, standardisasi mutu,nilai
tambah, daya saing
The quality standardization of
lamb or sheep’s product
for enhaNcement of added-value and competitiveness
ABSTRACT
Political will of
Indonesia government in realizing self supporting of meat through the program
of self supporting of cow and buffalo meat
(PSDK 2014) has been right on the
track and should be totally encouraged because it is related to the food
security and food sovereignity. The import of of beef cattle and frozen meat
from neighbouring country is still required to close the gap between consump tion and production in Indonesia. To reduce the import of beef cattle and
frozen meat, there is sheep or lamb live stock with 22 milion head
population that have significant
potential enough in providing of national meat. Nowadays, the production of
sheep or lamb has not satisfied yet, because the quality standardisation of
product has not been realized yet, therefore, there are many variation of
product, quality and quantity loss, less efficient of handling and processing,
perishable and the weakness of marketing system. Standardization of quality of
product of lamb or sheep’s livestock through the practices of postharvest
technology is expexted to produce the meats or the processed ones which
has best quality and preferred by consumer, so that it will increase value and
competitiveness. The strategy for enhancement of the quality and food safety of
livestock product is required to support that standardization by choosing the
superior livestock breeds, providing quality feeds, the good husbandry
procedure, disease control, application of appropriate postharvest technology,
as well as realizing of the safe keeping principles at every point of supply
chains. Through the aplication of
standardization, quality of goat or
sheep’s product is expected to be improved, as well as its value added, and
competitiveness, especially to support PSDK and the development of livestock
subsector in general.
Key words: sheep/lamb, standardization, quality, adde -value, competitiveness
PENDAHULUAN
Pemerintah melalui
Permentan No.19 Tahun 2010 menargetkan swasembada daging sapi pada tahun 2014, melalui Program
Swasembada Daging Sapi dan Kerbau (PSDSK 2014). Sejumlah
program, penyediaan daging sapi dari dalam negeri diproyeksikan meningkat dari
67 persen pada tahun 2010 menjadi 90 persen pada 2014. Upaya swasembada daging
sapi akan ditempuh melalui sejumlah program, di antaranya memperbanyak
jumlah populasi sapi induk melalui program kredit usaha pembibitan sapi
(Anonymous, 2009b). Untuk memenuhi kebutuhan daging dalam negeri masih ada ternak kambing/
domba yang mempunyai potensi cukup signifikan dalam
penyediaan daging nasional, dimana sampai saat ini populasi kambing
sekitar 14,5 juta ekor dan domba 7,5 juta ekor atau total 22 juta ekor, hal ini
menunjukkan bahwa kontribusi daging kambing/domba pada konsumsi daging nasional mencapai 6 persen (Anonymous, 2012).
Ternak kambing/domba, merupakan ternak
herbivora yang sangat populer dikalangan petani di Indonesia terutama yang
tinggal di pulau Jawa. Jenis ternak ini mudah dipelihara, dapat memanfaat kan
limbah dan hasil ikutan pertanian dan industri, mudah di kembangbiakkan, dan
pasarnya selalu tersedia setiap saat serta memerlukan modal yang relatif
sedikit dibanding ternak besar. Kemampuan ternak ini untuk memanfaatkan hijauan
sebagai bahan makanan utama menjadi daging, menempat kan ternak kambing/domba sebagai bagian yang cukup penting artinya bagi perekonomian nasional pada
umumnya, maupun kesejahteraan keluarga petani di pedesaan pada khususnya. Kambing/ domba tersebar luas di
daerah pedesaan dan biasanya dipelihara dengan tujuan sebagai tabungan hidup
maupun sebagai ternak potong / ternak penghasil susu untuk dikonsumsi keluarga
disamping kotorannya dapat dipergunakan untuk pupuk yang baik bagi tanaman. Pemeliharaan
ternak ini di pedesaan merupakan bagian
dari usaha tani secara keseluruhan dalam skala yang relatif kecil dengan
rataan jumlah kepemilikan sebanyak 3-5 ekor/keluarga petani. Keadaan ini
membuktikan bahwa ternak kambing/domba belum mendapatkan perhatian yang besar dalam hal peningkatan
potensinya sebagai pemasok daging untuk dapat ditingkatkan kepada skala
produksi yang secara ekonomik memberikan keuntungan yang optimal.
Menurut penelitian, di pulau Jawa
diperkirakan bahwa ternak kambing/domba dapat dijumpai pada satu dari hampir setiap lima rumah tangga petani di
pedesaan. Kenyataan ini menunjukkan besarnya peranan ternak di pedesaan dan
penting artinya bagi perekonomian masyarakat
petani di Indonesia. Ternak kambing/domba, disamping sebagai penghasil daging, juga mempunyai potensi sebagai
penghasil kulit yang bernilai ekonomi tinggi, sedangkan khusus kambing perah disamping sebagai penghasil susu, juga
meghasilkan daging setelah diafkir sebagai kambing perah disamping itu juga
menghasilkan kulit, tulang, tanduk dan kotoran yang sangat bermanfaat
(Anonymous, 2005). Peningkatan produksi hasil peternakan yang sudah baik telah
mendorong dan sekaligus merupakan tantangan dalam teknologi pascapanen (penanganan dan pengolahan) hasilnya, sehingga produksi hasil ternak dapat
dimanfaatkan secara optimal guna meningkatkan pendapatan peternak, meningkatkan
gizi masyarakat, memperluas lapangan kerja, meningkatkan ekspor dan mengurangi
impor serta memberikan dukungan yang kuat terhadap pembangunan (Abubakar, 2004).
Disamping produk utama (daging, susu), hasil ikutan dari ternak seperti kulit
dan tulang serta kotorannya juga mempunyai potensi yang besar dalam memberikan
nilai tambah dari sub sektor peternakan. Sifat produksi hasil ternak yang mudah
rusak dan kondisi lingkungan Indonesia dengan temperatur dan kelembaban yang
cukup tinggi akan mempercepat proses kerusakan komoditi, maka untuk itu diperlukan
penerapan standardisasi mutu produk melalui teknologi pascapanen sehingga mutu hasil
ternak tetap terjaga dan sekaligus dapat meningkatkan nilai tambah dan daya
saing produk.
Teknologi
PascaPanen KAMBING/DOMBA
Teknologi Pascapanen Daging
Renstra Kementerian Pertanian 2010-2014, menyebutkan bahwa sasaran produksi daging sapi tahun 2010
sebesar 412 ribu ton, dan pada tahun 2014 sebesar 546 ribu ton (pertumbuhan
7,30%/
tahun), dengan sasaran konsumsi daging sapi tahun 2010
sebesar 2,7 kg/kap/tahun dan pada tahun 2014 sebesar 3,3 kg/kap/tahun, sementara
sasaran produksi daging kerbau tahun 2010 sebesar 42 ribu ton dan pada tahun
2014 sebesar 55,4 ribu ton (pertumbuhan 0,32%/tahun) dan sasaran produksi
daging kambing/domba tahun 2010 sebesar 133 ribu ton dan pada tahun 2014
sebesar 161 ribu ton (pertumbuhan 4,95%/tahun) (Anonymous, 2009b). Daging kambing/ domba untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis-jenis lokal pedaging
atau afkir dari kambing penghasil susu antara lain, kambing etawah, kacang,
bali/gembrong, domba garut, dll. Hasil utama
kambing-domba tipe pedaging adalah berupa karkas yaitu tubuh kambing-domba yang telah dihilangkan bagian-bagian isi perut, kepala,
kaki dan kulit (Abubakar, 2010). Sebagian besar manfaat
dari produk pangan hewani yang dikonsumsi manusia adalah daging, karena daging
merupakan bahan makanan yang mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh manusia (Wilson, et al.
1991, dalam Abubakar. 2004).
Orang makan daging dipengaruhi oleh berbagai
alasan antara lain tradisi, nilai gizi tinggi, kesehatan, variasi, bersifat
mengenyangkan dan prestise (gengsi). Faktor kualitas daging yang dimakan
terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau
atau rasa/aroma, juice daging. Disamping itu lemak intramuskular, susut masak,
retensi cairan, pH daging ikut menentukan kualitas daging. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat
keempukan yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah dikunyah (Soeparno, 1994 dalam
Abubakar dan Usmiati, 2011a). Teknologi pangan yang utama harus diterapkan
adalah teknologi penanganan daging segar, terutama teknologi sanitasi (Pearson
dan Tauber, 1994 dalam Abubakar dan Usmiati, 2011a).
Komposisi kimia daging yang utama adalah air,
protein, lemak dan abu. setiap 100 gram daging rata-rata dapat memenuhi
kebutuhan gizi orang dewasa setiap hari sekitar 10 % kalori, 50% protein, 35%
zat besi, dan 25-60% vitamin B komplek. Secara umum daging terdiri dari protein
18%, lemak 3,5%, bahan ekstrak tiada nitrogen 3,3%, air 75% dan karbohidrat
berupa glikogen dalam jumlah sedikit (Zweigert, 1991, dalam Abubakar.
2004). Protein daging bersifat lengkap karena mengandung semua asam amino
essensial dan masing-masing terdapat dalam susunan yang seimbang. Susunan asam
amino essensial protein daging mendekati
pola susunan asam amino yang diperlukan oleh tubuh manusia. Lemak merupakan
komponen utama dalam daging. Lemak berfungsi sebagai pembentuk energi dan
komposisi lemak terdiri dari gliserol dan asam lemak. Karbohidrat merupakan
komponen yang memegang peranan utama didalam bahan-bahan organik. Kebanyakan
karbohidrat didalam jaringan tubuh hewan terdiri dari polisakarida komplek dan
beberapa diantaranya berkaitan dengan komponen protein dan sulit dipisahkan,
glikogen merupakan karbohidrat yang utama didalam daging (Price dan Schweigert,
1988, dalam Abubakar dan Usmiati, 2011b).
Daging yang disimpan pada suhu kamar
pada waktu tertentu akan cepat rusak. Kerusakan daging yang menyebabkan
penurunan mutu daging segar terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Daging
akan terkontaminasi secara internal apabila tidak didinginkan setelah
pemotongan hewan. Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari permukaan
karkas dan daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan hewan dan
tingkat pengendalian hiegines yang dilaksanakan selama penanganan pada saat
penyembelihan dan pembersihan karkas hingga daging dikonsumsi (Abubakar, 2004).
Untuk mengatasi atau mengurangi kontaminasi diperlukan penanganan yang hieginis
dengan sistem sanitasi yang sebaik-baiknya. Besarnya kontaminasi mikroba pada
daging akan menentukan kualitas dan masa simpan daging.
Menurut Buckle et, al (1985) dalam Abubakar dan
Usmiati (2011a) penyimpanan suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah satu
cara pengawetan bahan pangan, karena dapat mempertahankan cita rasa dan
menghambat kerusakan bahan pangan tersebut. Dalam lemari pendingin suhu dapat
dicapai jauh lebih rendah dari pada menyimpan dengan es, juga dapat digunakan
untuk menyimpan berbagai bahan pangan dalam waktu terbatas. Pendinginan dapat
memperlambat kecepatan reaksi metabolisme keaktifan respirasi sehingga
pertumbuhan bakteri dan kebusukan dapat dihambat. Semakin rendah suhu
lingkungan, enzim menjadi semakin berkurang. Daging yang masih hangat akan
menurunkan suhu ruang pendingin, jumlah daging didalam ruang pendingin
sebaiknya tidak berlebihan. Pendinginan daging adalah penyimpanan daging pada
suhu ruangan dengan suhu lebih rendah dari 2oC. Faktor yang
mempengaruhi laju pendinginan antara lain adalah panas spesifik daging atau
kapasitas panas, berat ukuran daging, jumlah daging dalam ruangan pendingin dan
jarak antar daging.Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal
ini disebabkan karena komposisi gizinya yang baik untuk manusia maupun
mikroorganisme, dan juga karena pencemaran permukaan pada daging oleh
mikroorganisme perusak. Menurut Buckle et,al
(1985) dalam Abubakar dan Usmiati (2011a) sampai saat ini suhu rendah
selalu digunakan untuk memperlambat kecepatan berkembangnya pencemaran permukaan
dari tingkat awal sampai tingkat akhir dimana terjadi kerusakan. Waktu yang
diperlukan untuk perkembangan mikroorganisme semacam itu merupakan ukuran
ketahanan penyimpanan.
Istilah “penyimpanan dingin” biasanya diartikan sebagai penggunaan suhu
rendah dalam kisaran 10 sampai 3,50 C , suhu yang jauh
melebihi permulaan pembekuan otot,
tetapi masih berada dalam suhu optimum – 20 C dan 70C
bagi pertumbuhan organisme psikorofilik (Zweigert, 1991, dalam Abubakar
dan Usmiati, 2011b). Jadi hal terpenting dalam pemasaran daging yang disimpan
pada suhu dingin adalah penjualan yag secepat mungkin berdasarkan pada daya
tahan yang tidak lebih dari 3 – 5 hari. Suhu dingin harus tetap terjaga selama
penyimpanan dalam jumlah besar, distribusi, penyimpanan di pengecer dan
penjualan. Cara ini sangat banyak dipergunakan di kota – kota modern, dan
tergantung pada pemotongan ternak dalam jumlah besar dengan distribusi berantai
dan penyimpanan dingin (dalam lemari es) di rumah konsumen. Kerusakan daging
yang diproduksi dan dipakai setempat dapat dihindari dengan cara menggunakan
daging itu secepatnya. Bila diperlukan waktu simpan yang lebih dari 5 hari
seperti halnya daging yang disiapkan untuk diekspor ke kota lain atau negara
lain, maka suhu 10 sampai 3,50C tidak lagi memadai dan
harus digunakan suhu yang lebih rendah, bersama-sama dengan cara-cara lain yang
ada untuk mengurangi kecepatan kerusakan oleh mikroorganisme. Faktor-faktor ini
menurut Buckle, et al (1985) dalam
Abubakar dan Usmiati (2011b) antara lain adalah: 1) pengurangan tingkat
pencemaran awal sampai akhir ke tingkat serendah mungkin dengan penggunaan
prinsip-prinsip higiene yang ketat selama penyembelihan dan penanganan karkas.
2) pemilihan suhu terendah yang dapat menghindarkan pembekuan bagian tipis dari
pada karkas dan pengawasannya seketat mungkin, dalam pelaksanaannya suhu ini
adalah -1,50C-0,20C. 3) dalam hal karkas, pemilihan
kondisi penyimpanan supaya terdapat kelembaban relatif 81-87 % sehingga
pengeringan permukaan yang mencapai 2-4
% dari berat karkas terjadi di permukaan. Hal ini akan menghalangi pertumbuhan
bakteri. 4) penambahan kedalam atmosfer penyimpanan sampai 25 % CO2
yang akan mengakibatkan penurunan kecepatan pertumbuhan mikroorganis me. Jumlah
CO2 yang melebihi 25 % cenderung untuk mempercepat pembentukan metmioglobin
yang tak diinginkan dan harus dihindari. 5) penggunaan daging dengan pH rendah,
sebaiknya dibawah pH 5,8. 6) pengurangan waktu proses pendinginan karkas ke
tingkat yang minimum.
Menurut
Soeparno (1994) dalam Abubakar (2004) pembekuan atau penyimpanan beku
daging dilaksanakan pada suhu dimana mikroorganisme tidak akan tumbuh dan pada
suhu dimana daging masih cukup keras dan tahan pada penimbunan secara besar-besaran. Dalam
pelaksanaannya ini berarti penggunaan
suhu dibawah – 15 0C. Daging, seperti bahan biologis yang lain tidak
mempunyai titik beku tertentu, akan tetapi mempunyai kisaran titik beku, jumlah
air yang terdapat sebagai es ditentukan oleh rendahnya suhu. Jadi pada suhu 00C
tidak terdapat es, pada suhu – 10 0C kira – kira 83 % dari air yang
ada membeku dan pada – 30 0C kira-kira 89% beku dan baru pada suhu
dibawah – 400C semua air yang ada membeku. Saat air mulai membeku kecepatan pembentukan es ditentukan oleh kecepatan penghilangan
panas dan kecepatan penyebaran air dari struktur sel disekitarnya. Pada
kecepatan beku yang rendah, terbentuk beberapa pusat kristalisasi yang
menyebabkan timbulnya kristal – kristal es yang besar yang menyebabkan pecahnya
sel dan banyak air yang hilang bila daging dicairkan. Pada kecepatan yang
tinggi, jumlah kristal es bertambah dan ukuran kristal tetap kecil. Dan bila
daging dicairkan hilangnya cairan tidak akan terlalu banyak. Pendinginan daging
tanpa tulang dari 100C menjadi – 120C membebaskan panas
kira –kira 250 Kj per kilogram daging,
dimana sebagian besar dari panas ini adalah panas laten yang dibebaskan pada
perubahan air menjadi es didalam daging.
Jenis olahan daging yang telah populer
dalam dunia industri pengolahan pascapanen adalah: bakso, kornet, nugget, abon,
dendeng, burger, nugget, sosis, dan daging asap. Sedang kan teknologi pemotongan dan
penanganan daging sebelum pengolahan adalah berupa pembelahan karkas digantung
pada kaki belakang dan kepala menghadap ke bawah dan pembelahan dilakukan
persis membelah tulang punggung sampai ke tulang leher. Kemudian belahan kiri
dan kanan tersebut dipotong atas bagian-bagian paha, lulur, lambung, rusuk,
dada, bahu dan kaki depan, (Cadavez, 2009).
Konsumsi daging kambing/domba
di Indonesia memiliki kecenderungan hanya berlangsung dengan lonjakan sporadis
pada saat-saat tertentu saja. Pasokan domba/kambing di Indonesia saat ini masih
terfokus memenuhi kebutuhan daging hewan kurban saat idul adha, aqiqah, serta
konsumsi daging potong untuk kuliner. Sementara itu, segmen untuk pemasaran
lain dalam bentuk produk olahan belum berkembang dengan baik. Umumnya, konsumsi
daging harian terdesak oleh daging sapi dan daging ayam. Konsumsi daging domba/kambing
oleh masyarakat masih sangat rendah hanya sekitar 5%. Bagi kebanyakan orang di
Asia, Timur Tengah, Amerika Latin dan Afrika, daging kambing merupakan
makanan yang dipercaya mempunyai khasiat yang tinggi dibanding daging sapi. Di
Taiwan, daging kambing dipercaya mempunyai khasiat menghangatkan badan sehingga
merupakan menu yang digemari di musim dingin.
Peningkatan konsumsi daging domba/kambing oleh masyarakat Indonesia
masih ada tantangan yang harus diatasi. Selama ini ada suatu anggapan bahwa
daging domba/ kambing merupakan sumber kolesterol, akibatnya masyarakat membatasi
konsumsi daging domba/kambing. Padahal, resiko tingginya kolesterol juga dapat
dipicu oleh berbagai produk makanan lain. Penggunaan minyak atau lemak trans
atau minyak yang dipanaskan berulang pada suhu tinggi dalam penyiapan menu
makanan sehari-hari juga dapat menyebabkan tingginya kolesterol dalam tubuh.
Bila dilihat dari kandungan kolesterol, daging
kambing mengandung kolesterol 5-39 mg/100 gram, sedangkan daging sapi dan domba
sekitar 42-47 mg/100 g dan 52-77 mg/100 g (Nutrition Society of
Australia, 1997 dalam Sumarmono, 2003).
Saat ini produk olahan kambing/domba yang ada dimasyarakat adalah sate dan
tongseng. Pada proses pembuatan sate melalui pembakaran, akan dihasilkan zat
karsinogenik yang tinggi dibandingkan yang diolah dengan cara perebusan
(Rahyussalim, 2003 dalam Tiven et.al., 2007). Selain itu selama pembakaran, banyak zat gizi
yang keluar. Daging kambing yang dibuat tongseng goreng mengandung lemak yang
tertimbun dalam serat daging, sehingga mengandung kolesterol yang tinggi
(Adisusetyanto, 2005 dalam Tiven et al., 2007). Beberapa cara pengolahan yang aman untuk daging
kambing/domba adalah pengolahan produk olahan daging berjel seperti bakso,
sosis dan nugget/burger, produk dengan preparasi perebusan seperti abon, dan
produk seasoning rempah-rempah seperti dendeng. Jenis-jenis olahan tersebut
selama ini telah banyak dikembangkan dengan basis daging sapi dan unggas.
Masalah kekhawatiran masyarakat terhadap kandungan lemak dan kolesterol
pada olahan daging harus dijawab melalui pengembangan produk rendah lemak dan
kolesterol. Untuk produk rendah lemak dapat dilakukan dengan metode pengaturan
lemak sebelum dan sesudah panen (Legowo, 2007). Beberapa alternatif untuk
mengurangi kandungan lemak dan kolesterol selama pascapanen diantaranya adalah
dengan pengurangan lemak pada daging secara langsung. Pengurangan lemak daging
inter-muskuler dapat dilakukan dengan teknik penghilangan secara fisik (trimming), pengempaan, pemanasan, atau
cara kombinasi. Disamping cara langsung, saat ini telah dikembangkan metode
substitusi lemak pada daging dan produk olahannya atau penggunaan fat replacer yang memiliki sifat seperti
lemak tetapi rendah kalori, dan digunakan sebagai aditif dalam produk makanan
kecil (Tranggono, 2001, dalam Abubakar, 2004).
Substitusi bahan tertentu dapat menurunkan kadar lemak secara proporsional
dan menghasilkan citarasa serta sifat menarik. Penggunaan putih telur sebagai
pengganti lemak dalam produk olahan daging telah dicoba untuk bakso (Liu et al., 1999, dalam Abubakar,
2004). Modifikasi produk dengan pencampuran bahan fungsional tertentu dapat
memperbaiki karakteristik produk rendah lemak setelah dioven ’microwave’ (Taki,
1991, dalam Abubakar dan Usmiati, 2011a). Beberapa bahan fungsional yang
telah dicoba yaitu polisakarida, protein susu atau kedele, serat dari ’oat’ dan
beras, minyak dan ’shortening’. Pemberian protein kedele untuk mensubstitusi
lemak dapat memperbaiki tekstur produk (Hoogenkamp, 2002, dalam Sunarlim
dan Usmiati, 2006). Hasil
penelitian Sunarlim dan Usmiati (2006) menunjukkan bahwa jenis ternak ruminansia
kecil (Kambing/domba) berpengaruh terhadap bobot hidup, bobot karkas, bobot
daging paha, bobot daging tetelan, bobot tulang, dan derajat kemerahan,
sedangkan jenis kelamin mempengaruhi bobot karkas, persentase karkas, bobot
tulang dan keempukan daging. Domba memiliki profil karkas yang lebih baik
dibandingkan karkas kambing berdasarkan tingginya bobot karkas (12,12 kg),
bobot daging paha (1892,50 gram), dan bobot daging tetelan (1162,83 gram) serta
rendahnya bobot tulang (1443,30 gram) dengan nilai bobot daging total, daging
lulur, perlemakan, keempukan dan susut masak yang relatif sama dengan daging
kambing (Sunarlim dan Usmiati, 2006).
Hasil
penelitian Usmiati dan Setyanto (2008) menunjukkan bahwa domba memiliki profil
karkas lebih baik dibandingkan karkas kambing berdasarkan tingginya bobot
karkas (10,59 kg), bobot daging total (2892,93 g), bobot daging paha (1706,67
g), bobot daging tetelan (959,17 g), dan bobot daging lulur (327,33 g),
rendahnya bobot tulang (1379,50 g) serta tingkat keempukan yang baik.
Berdasarkan kandungan lemak yang rendah pada ternak betina umur muda,
penampilan karkas kambing lebih baik bagi masyarakat yang sedang melakukan diet ketat. Berdasarkan publikasi
yang dilakukan oleh USDA, daging kambing mentah memiliki kandungan lemak 50
%-65 % lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi, akan tetapi kandungan
proteinnya hampir sama.Daging kambing juga memiliki kandungan lemak 42 %-59 %
lebih rendah jika dibandingkan dengan daging domba. Hal yang sama juga
dilaporkan untuk daging yang sudah dimasak. Persentase lemak jenuh daging
kambing 40% lebih rendah jika dibandingkan dengan daging ayam (tanpa kulit)
dan masing-masing 850%, 1.10 %, dan 90 % lebih rendah jika dibanding kan dengan
daging sapi, babi, dan domba. Berdasarkan hasil penelitian, asam lemak
yang terkandung pada daging kambing sebagian besar (68,5-72,3%) terdiri dari lemak
tidak jenuh.Daging kambing mengandung asam lauric, myristic, dan palmitic
yang merupakan asam lemah tidak jenuh yang tergolong kedalam kelompok nonhypercholesterolemic
masing-masing sebanyak 2,0 ; 2,6, dan 27,6%. Disamping itu, daging kambing
mengandung asam lemak tidak jenuh oleic (C:18.1) sebanyak 30,1-37,0%,linoleic
(C18.2) sebanyak 13,4%, dan linolenic (C:18.3) sebanyak 0,4%.Kandungan
kolesterol daging kambing ternyata dengan daging sapi, domba, babi, dan ayam
dan lebih rendah jika dibandingkan dengan beberapa produk susu dan daging ayam
olahan dan makanan asal laut. Daging kambing mengandung kolesterol sebanyak 76
%, sedangkan untuk daging sapi, ikan dan domba adalah 70%. Kandungan kolesterol
daging babi dan ayam adalah 60%.Tingkatan kolesterol darah kita kurang
tergantung pada kolesterol yang terkandung pada makanan yang kita konsumsi.
Kandungan kolesterol dalam darah lebih banyak tergantung pada jumlah asam lemah
jenuh yang kita konsumsi, terutama rasio antara lemak polysaturated
terhadap lemah jenuh (Polewa, 2011). Asam lemak polysaturated dan asam
lemak monosaturated berada dalam kondisi tidak terlalu padat suhu ruang,
sehingga tidak jarang kita melihat ada tetesan lemak pada karkas kambing yang
digantung.Pengamatan terhadap tetesan lemak ini dapat digunakan sebagai salah
satu metode sederhana untuk menentukan derajat kejenuhan lemak. Hasil
penelitian seperti yang telah dijelaskan di atas menunjukkan bahwa kambing
tanpa mempertimbangkan umur, bangsa, dan daerah pemeliharaannya berperan dalam
menyediakan daging berkualitas tinggi dan juga sumber lemak yang sehat dengan
risiko mengonsumsi kolesterol yang minimum.Disamping itu, daging kambing
mengandung lebih banyak zat besi, potassium, dan tiamin yang
berhubungan dengan kandungan garam yang lebih rendah.Daging kambing mengandung
semua asam amino esensial dan mengandung lebih rendah kalori. Oleh sebab itu,
dapat disimpulkan bahwa daging kambing tergolong ke dalam bahan makanan yang
bersahabat dan sehat untuk dikonsumsi, asalkan saja tidak secara berlebihan
(Polewa, 2011). Hasil penelitian Miskiyah dan Usmiati (2007) menunjukkan bahwa
jenis ternak (kambing muda lokal dan domba muda lokal) mempengaruhi bobot
potong, bobot karkas, bobot daging, bobot daging tetelan, derajat kemerahan dan
keempukan. Sedangkan jenis kelamin (betina dan jantan) hanya mempengaruhi bobot
daging tetelan, bobot lemak dan bobot tulang. Karkas domba muda lokal
mempunyai karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan karkas kambing muda
lokal berdasarkan tingginya bobot potong (18,800 kg), bobot karkas (9,067 kg),
bobot daging (2573,617 g), bobot daging tetelan (755,500 g), dan keempukan
(3,587 kg), dengan nilai persentase karkas, bobot tulang, bobot daging lulur,
bobot daging paha, dan susut masak yang hampir sama (Miskiyah dan Usmiati,
. 2007)
Teknologi Pascapanen
susu
Menurut laporan Dirjen Peternakan, konsumsi susu dari 6,8 liter/kap/tahun
pada tahun 2005, menjadi 7,7 liter/kap/tahun pada tahun 2008. Pada tahun 2009,
produksi susu dalam negeri hanya mampu memenuhi 25,11% dari total kebutuhan
nasional. Sementara itu Renstra Kementerian Pertanian 2010-2014, menyebutkan bahwa sasaran produksi susu sapi segar tahun
2010 sebesar 726 ribu ton dan pada tahun 2014 sebesar 1297 ribu ton
(pertumbuhan 15,56 %/tahun).
Susu merupakan
bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dapat diperoleh dari hasil
pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan hewan lainnya.
Komponen-komponen yang penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin,
mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa mikroba (Lampert, 1980, dalam
Usmiati dan Abubakar, 2009).
Komposisi susu dapat dikatakan sangat
beragam tergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa, tingkat laktasi,
pakan, interval pemerahan, temperatur dan umur, akan tetapi angka rata-rata
untuk semua jenis kondisi dan jenis kambing perah adalah sebagai berikut: kadar
air 87,81%, lemak 4,09 %, protein 3,71 %, laktosa 4,20 %, kadar abu 0,79% dan
beberapa vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E dan K
(Handerson, 1981 dan Buckle et, al.
1985, dalam Usmiati dan Abubakar 2009). Beberapa kerusakan susu akibat
aktivitas mikroorganisme antara lain adalah: 1) pengasaman dan penggumpalan yang disebabkan karena
fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan
kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein. 2) berlendir seperti tali yang
disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat
pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri. 3) penggumpalan
susu yang timbul tanpa penurunan pH, hal ini disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim
yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir itu menyatu
membentuk suatu gumpalan yang timbul kepermukaan susu. Sifat-sifat fisik dan
kimiawi susu adalah: kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada
suhu 20oC, pH susu segar berada antara 6,6-6,7 dan warna susu yang
normal adalah putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Cita rasa susu,
menyenangkan dan agak manis, dimana rasa manis berasal dari laktosa, sedangkan
rasa asin berasal dari klorida. Penggumpalan susu merupakan sifat yang paling
khas, yang diakibatkan kegiatan enzim atau penambahan asam (Handerson, 1981, dalam
Usmiati dan Abubakar, 2009).
Produk-produk olahan susu kambing yang
sudah dikenal dalam industri pengolahan adalah: susu pasteurisasi, homogen,
susu skim dan es krim, mentega, keju, susu kental, susu bubuk, yoghurt, dadih,
dali, kefir, es krim, karamel / kembang gula susu, dodol susu, dan krupuk susu.
Teknologi Pengolahan kulit
Kulit ternak kambing/domba dapat dijadikan sebagai
bahan pokok pembuatan sepatu, sandal, dompet, tas, ikat pinggang, jaket, dll.
Sebelum digunakan sebagai bahan industri, kulit segar harus diproses yaitu
dibersihkan, diberi garam, dikeringkan dengan matahari, dan disamak. Pada
prinsipnya penyamakan kulit terdiri dari tujuh tahapan utama, yaitu:
pengeringan awal, perendaman dalam larutan kapur, pencukuran bulu, pemberian
obat-obatan dengan cara perendaman, pengeringan akhir, peregangan dan
penghalusan dan pengkilapan akhir. Berdasarkan fungsinya, kulit yang sudah
disamak dan sudah siap digunakan sebagai bahan pokok industri ada tiga golongan
yaitu, kulit kalf, kulit sol dan kulit lapisan dalam. Kulit kambing dapat
dibuat sebagai kulit kalf dan kulit lapisan dalam, sedangkan kulit sol biasanya
berasal dari kulit sapi (Abubakar, 2004).
Teknologi Pengolahan limbah
Kotoran ternak dapat digunakan sebagai
pupuk kandang, dan mempunyai keunggulan dibanding kan pupuk alam lainnya,
kotoran ternak mengandung unsur N, P dan K, yang lebih tinggi dari pupuk hijau dan kompos
yaitu 0,95 % N, 0,35 % P205, dan 1,0% K20 (Subagyo dan Samad, 1985, dalam
Abubakar dan Usmiati, 2011a). Selain itu kotoran ternak dapat digunakan sebagai gas bio dan bahan makanan
ternak, karena diduga mengandung vitamin B12 yang dapat merangsang pertumbuhan
ayam atau ternak lain (Wiryosuhanto, 1985 dalam Abubakar, 2004). Kekurangan gizi merupakan masalah kesehatan masyarakat yang paling umum
dijumpai terutama di negara-negara yang sedang berkembang termasuk Indonesia.
Zat gizi yang mempunyai peranan penting dalam tubuh yaitu mineral zat besi,
phospor dan kalsium. Karena kekurangan zat besi sangat besar pengaruhnya dalam
proses terjadinya kekurangan gizi maka seringkali istilah anemia gizi
diidentikkan dengan istilah anemia besi. Kekurangan besi adalah penyebab utama
terjadinya anemia, yang menurut beberapa pakar gizi digambarkan sebagai suatu
kondisi menurunnya jumlah sel darah merah, sehingga kadar hemoglobin dalam
tubuh berada di bawah normal. Sumsum tulang yang berfungsi sebagai tempat
pembentukan sel-sel darah merah diyakini mengandung Fe yang siap digunakan
untuk pembentukan sel darah merah. Sumsum tulang sebelum digunakan terlebih dahulu ditentukan kadar Fe-nya.
Metode yang digunakan ialah destruksi dengan menggunakan HCl yang kandungan
Fe-nya diukur dengan spektrofotometer pada λ 460 nm dan Spektroskopi
Absorpsi Atom (AAS) pada λ 248.3 nm. Dari hasil pengukuran tersebut menunjukkan bahwa kandungan Fe
pada sumsum tulang dengan metode spektrofotometri sebesar 109 ppm (0.0109%),
sedangkan dengan AAS sebesar 175.75 ppm (0.0176%) (Abubakar et al., 2004).Menurut Abubakar et al., (2004), tulang juga mengandung kalsium, yang merupakan mineral yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh, khususnya bagi anak-anak dalam masa pertumbuhan, wanita
hamil, dan orang tua. Kalsium banyak terdapat dalam tulang, oleh karena itu
tulang ternak sebagai produk samping
atau limbah dari pemotongan hewan ternak dapat digunakan sebagai suplemen
kalsium. Kadar kalsium tulang telah
diukur dengan dua metode, yaitu metode permanganometri dan Spektroskopi
Absorpsi Atom (AAS). Dari metode permanganometri diperoleh kadar kalsium tulang
sebesar 1,56%, sedangkan dari metode AAS sebesar 18,45%.Rendemen tepung tulang
terhadap tulang diperoleh sebesar 60,86% (b/b). Dari hasil uji kualitatif,
tepung tulang mengandung klorida, kalsium, fosfat, magnesium, dan besi,
sedangkan sulfat ditemukan dalam jumlah sangat kecil. Dari hasil uji proksimat,
tepung tulang mempunyai kadar air sebesar 0,26%, kadar abu sebesar 48,55%, dan
kadar lemak sebesar 2,34% (Abubakar et al., 2004).
STANDARDISASI MUTU PRODUK TERNAK
KAMBING/DOMBA
Hasil ternak merupakan bahan yang sangat
mudah rusak sehingga perlu segera dilakukan penanganan. Diversifikasi olahan produk ternak melalui teknologi pascapanen (penanganan/ pengawetan
dan pengolahan) dapat meningkatkan kualitas dan
nilai tambah produk. Standardisasi mutu produk melalui teknologi pascaoanen lahan
hasil ternak diharapkan dapat mengamankan hasil produksi terhadap penurunan
mutu agar dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah hasil ternak, baik dari
segi bobot, bentuk fisik, rupa dan gizi maupun rasa, bebas dari jazat
renik patogen serta residu bahan kimia,
sehingga produk aman (food safety)
dan dapat memenuhi persyaratan pasar dalam dan luar negeri serta agroindustri
pengolahan (Abubakar, 2004).
Kualitas karkas
dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor
sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain,
genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk
bahan aditif. Faktor setelah pemotong an adalah metode pelayuan, stimulasi
listrik, metode pemasakan, pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk,
hormon, lemak intra muskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi,
macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. Daging kambing/domba
merupakan unsur penting dalam bahan makanan masyarakat Indonesia. Perkembangan
usaha peternakan kambing/domba sebagai penghasil daging sangat pesat sebagai
antisipasi meningkatnya kebutuhan daging. Oleh karena itu perlu dibina baik
dalam kualitas maupun kuantitas produksinya (Anonymous, 2006). Dalam
meningkatnya peranan usaha produksi daging di Indonesia dan perlindungan
terhadap konsumen dan produsen, maka diperlukan suatu standar nasional mengenai
potongan karkas kambing/domba. Penyusunan standar nasional karkas kambing/domba
didasarkan atas metode pemeliharaan, teknik penyembelihan, penanganan proses
produksi, penyimpanan dan penilaian mutu/kualitas sebelum dipotong serta
mengadakan perbandingan dengan standar daging Kambing/domba yang lain. Adapun
standar potongan karkas kambing/domba dikelompokkan ke dalam 3 (tiga) golongan
kelas yaitu Kelas I, II dan III, seperti pada tabel 1.
Tabel
1. Potongan karkas kambing/domba (Anonymous, 2009a).
|
No
|
Golongan /Kelas
|
Potongan Karkas
|
|
1
|
I
|
Tender loin
Loin
|
|
2
|
II
|
Leg
Shoulder
Rack
|
|
3
|
III
|
Breast
Flank
Shank
|
Gambar
1. Peta bagian-bagian karkas kambing/domba
Gambar 2.
Bagian-karkas kambing/domba
Karkas kambing/domba dalam standar
digolongkan kedalam 3 (tiga) jenis mutu, yaitu mutu I, II dan mutu III
(Anonymous, 200a), seperti pada tabel 2.
Tabel 2. Standardisasi karkas Kambing/domba telah diatur
melalui SNI 01-39251995
|
No
|
Karakteristik
|
Syarat Mutu
|
||
|
Mutu I
|
Mutu II
|
Mutu III
|
||
|
1
|
Penampakan
|
Agak lembab
|
Agak kering
|
Kering
|
|
2
|
Tekstur
|
Lembut dan kompak
|
Agak keras dan kurang kompak
|
Keras dan tidak kompak
|
|
3
|
Warna
|
Merah khas daging
|
Merah khas daging dan agak heterogen
|
Merah khas daging dan heterogen
|
|
4
|
Lemak panggul
|
Tebal
|
Agak tipis
|
Tipis
|
|
5
|
Umur
|
Muda/dewasa
|
Muda/dewasa
|
Muda/dewasa
|
|
6
|
Salmonella
|
Negatif
|
Negatif
|
Negatif
|
|
7
|
E.Coli
|
Negatif
|
Negatif
|
Negatif
|
|
8
|
Bau / aroma
|
Spesifik
|
Spesifik
|
Spesifik
|
Menurut Soeparno (2011), marbling
menjadikan daging empuk, karena marbling berperan sebagai bahan pelumas pada
saat daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh terhadap sari minyak (juiceness) dan aroma (flavor) daripada keempukan daging.
Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan
tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging. Disamping itu
lemak intramuskular, susut masak, retensi cairan, pH daging ikut menentukan
kualitas daging. Salah satu penilaian
mutu daging adalah sifat keempukan yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah
dikunyah (Soeparno, 2011). Tabel 3 berikut adalah tingkatan mutu dan syarat
mutu daging kambing/domba berdasarkan derajat marbling.
Tabel 3. Mutu dading kambing/domba berdasarkan marbling
|
Derajat marbling
|
Umur
|
|||
|
Lo
|
L1
|
L2
|
L3
|
|
|
Banyak
|
Mutu I
|
Mutu I
|
Mutu I
|
Mutu II
|
|
Sedang
|
Mutu I
|
Mutu I
|
Mutu II
|
Mutu III
|
|
Sedikit
|
Mutu I
|
Mutu II
|
Mutu III
|
Mutu III
|
|
Tanpa marbling
|
Mutu II
|
Mutu II
|
Mutu III
|
--
|
PENERAPAN
STANDARDISASI MUTU PRODUK TERNAK KAMBING/DOMBA
Untuk meningkatkan
konsumsi hasil ternak kambing/domba, salah satu programnya adalah diversifikasi produk olahan melalui
teknologi pascapanen. Teknologi pascapanen mempunyai peran yang besar dalam peyediaan
pangan bergizi tinggi yang berasal dari protein hewani. Berdasarkan teknologi pascapanen (penanganan dan pengolahan hasil ternak) daging, susu dan kulit, maka teknologi yang dapat digunakan dan dimanfaatkan oleh
pengguna, untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing ternak, seperti pada tabel
4. Produk/ olahan adaging, susu,kulit kambing/domba sudah mempunyai Standar
Nasional Indonesia (SNI), namun belum sepenuhnya diterapkan dalam produksi,
pemasaran hasil ternak. Pada tabel 4 berikut, SNI
beberapa produk/olahan ternak kambing /domba.
Tabel 4. Produk olahan, dan penerapan standardisasi mutu produk
|
KOMODITI
|
PRODUK / OLAHAN
|
S N I
|
|
Daging (kambing/
domba)
|
Daging
Karkas
Abon,
Dendeng,
Bakso
Sosis,
Kornet,
Nugget
|
SNI 01-3948-1995
SNI 01-3925-1995
SNI 01-3707-1995
SNI 01-2908-1992
SNI 01-3818-1995
SNI 01-3820-1995
SNI 01-3775-2006
SNI 01-6638-2002
|
|
Susu
|
Susu kambing bubuk
Pasteurisasi,
Yoghurt
Keju
|
SNI 01-2970-2006
SNI 01-3951-1995
SNI 2981-2009
SNI 01-2980-1992
|
|
Kulit kambing/
domba
|
Kulit samak
|
SNI 01-2739-1992
|
KESIMPULAN
Produksi hasil ternak kambing/domba pemanfaatannya belum optimal oleh karena masih adanya susut
hasil, beragamnya mutu produk, kurang berdaya gunanya cara-cara penanganan dan
pengolahan, mempunyai sifat mudah rusak, serta lemahnya sistem pemasaran. Strategi
peningkatan produk hasil ternak yang bermutu dan aman (food safety) hendaknya dilakukan melalui pemilihan bibit ternak
yang unggul, pemberian pakan dengan mutu baik, tatalaksana pemeliharaan yang
baik, pengendalian penyakit, teknologi pascapanen yang tepat guna, serta
menerapkan prinsip-prinsip pengamanan sejak ditingkat produsen, perantara dan
tingkat pemasaran serta penerapan standardisasi mutu produk. Penelitian dan pengembangan standardisasi
mutu produk hasil ternak kambing/domba melalui teknologi pascapanen diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk, meningkatkan konsumsi / preferensi hasil ternak, sekaligus dapat mendukung PSDSK khususnya dan pembangunan subsektor peternakan pada umumnya. SNI
produk/olahan hasil ternak kambing/domba sudah ada, namun belum sepenunya
diterapkan baik di tingkat produsen, perantara maupun pada tingkat pemasaran.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, D Mustika dan Sugiarto. 2004. Zat besi dari sumsum tulang sapi sebagai
suplemen untuk pencegahan anemia gizi. Proseding Seminar
Nasional, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), Universitas
Gadjah Mada Yogyakarta.
Abubakar. 2004. Strategi
peningkatan kualitas produk melalui teknologi pascapanen dalam pengembangan
agribisnis kambing. Prosiding Lokakarya Nasional Kambing Potong. Puslitbang
Peternakan. Badan Litbang Pertanian. Bogor 6 Agustus
Abubakar
dan Usmiati. 2011a. Diversifikasi produk olahan ternak ruminansia kecil melalui
teknologi pascapanen mendukung PSDSK 2014. Seminar Teknologi Peternakan dan
Veteriner. Puslitbang Peternakan. Badan Litbang Pertanian. Jakarta 7 November.
Abubakar
dan Usmiati. 2011b. Teknologi Pengolahan Daging. ISBN 978-979-116-10-7. Balai
Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian. Kementerian
Pertanian.
Anonymous.
2005. Prospek dan Arah pengembangan Agribisnis Kambing-Domba. Badan Litbang
Pertanian. Departemen Pertanian.
Anonymous.
2006. Pedoman Umum Penanganan Pascapanen Produk Peternakan. Subdit Pasca panen
Peternakan. Direktorat Penanganan Pascapanen Ditjen P2HP Departemen Pertanian.
Anonymous.
2009a. Pedoman Umum Penanganan Pascapanen Produk Ternak Ruminansia. Subdit
Pascapanen Peternakan. Direktorat Penanganan Pascapanen Ditjen P2HP Departemen
Pertanian.
Anonymous. 2009b. Renstra Kementerian Pertanian 2010-2014. Kementerian Pertanian,
Jakarta
Anonymous, 2012. Buku Statistik Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan,Deptan, Jakarta.
Cadavez, VAP. 2009. Prediction of lean meat proportion of lamb carcasses.
Archiva Zootechnica. 12:4, 46-58. Mountain Research Centre (CIMO), ESA. Instituto
Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia, Apartado 1172, 5301-855
Bragança
Legowo, A. M. 2007. Peranan Teknologi Pangan dalam Pengembangan Produk
Olahan Hasil Ternak Di Tengah Kompetensi Global. Pidato Pengukuhan Guru Besar
dalam Ilmu Teknologi Pasca Panen. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.
Miskiyah
dan Usmiati. 2007. Komposisi dan kualitas daging dari karkas kambing dan domba muda lokal. Widyariset, Bogor-Indonesia.
Polewa, W. 2011. Amankah anda mengkonsumsi daging kambing. http://jurnalkesehatanterbaru9.
blogspot.com/2011/11/amankah-anda-mengkonsumsi-daging-kambing.html [diakses
26 April 2013]
Sumarmono, J. 2003. Jangan Takut
Makan Daging Kambing. Infovet. Edisi 112 Nopember
Sunarlim R, dan Usmiati . 2006. Profil Karkas Ternak Domba dan Kambing.
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbang
Peternakan, Bogor.
Tiven, N. C., Suryanto, E., dan Rusman. 2007. Komposisi kimia, sifat fisik
dan organoleptik bakso daging kambing dengan bahan pengental
yang berbeda. Agritech. 27 (1): 1-6.
Usmiati S dan H. Setyanto. 2008. Penampilan karkas dan komponen karkas
ternak ruminansia kecil. Proseding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner. Puslitbang Peternakan, Bogor.
Usmiati S dan Abubakar, 2009. Teknologi Pengolahan Susu ISBN 978-979-1116-18-3.
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian. Kementerian
Pertanian.
