TEKNOLOGI PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN
UNTUK Peningkatan PRODUKSI, Mutu
dan Keamanan
Susu Sapi Segar DI INDONESIA
Abubakar
Balai Besar
Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor
Email: abu.028@gmail.com
ABSTRAK
Dampak dari peningkatan kesejahteraan, pendapatan, pendidikan dan ketaqwaan
masyara
kat, maka kebutuhan akan pangan asal hewan termasuk susu
yang berkualitas, bergizi, aman dan halal dikonsumsi akan terus menjadi tuntutan.
Dalam rangka memenuhi kebutuhan susu tersebut diatas, maka diperlukan teknologi
penanganan dan pengolahan yang baik. Lonjakan permintaan susu dalam negeri terjadi akibat
peningkatan harga susu dunia yang mencapai US $ 4000 per ton. Hal ini dipicu oleh kebijakan Uni Eropa dan beberapa negara penghasil susu
yang mengurangi subsidi bagi usaha peternakan sapi perah, sehingga tidak ada
insentif bagi peternak negara asing untuk mengembangkan usahanya. Kondisi ini
menguntungkan bagi peternak sapi perah Indonesia karena akan terjadi
peluang untuk meningkatkan posisi tawar kepada pembeli susu dan industri pengolahan susu. Usaha peningkatan
produksi susu sapi dalam negeri terus dilakukan dan selalu diikuti dengan penerapan
teknologi pascapanen tepat guna, hal ini untuk meningkatkan nilai tambah susu, maupun meningkatkan pertumbuhan
agroindustri susu di daerah pedesaan. Sampai saat ini pemanfaatan produksi hasil ternak terutama susu dirasakan belum optimal oleh karena
sifatnya yang mudah rusak, sehingga masih
terdapat susu sapi yang dibuang. Disamping itu mutu produk susu masih beragam, keamanannya belum terjamin
(TPC masih tinggi), belum diterapkannya HACCP,
kurang berdaya gunanya cara-cara penanganan dan pengolahan, serta lemahnya sistem pemasaran. Untuk itu
diperlukan teknologi penanganan dan pengolahan, sistem pengendalian
yang intensif berupa pengamanan sejak pra-produksi, hingga pemasaran (preharvest food safety program), pengendalian
infrastruktur dan penerapan UU Pangan, UU perlindungan konsumen dan SK Menteri
tentang produksi dan keamanan susu sapi.
Kata kunci: Mutu susu sapi, penanganan dan pengolahan
ABSTRACT. Abubakar. 2011. Handling and processing technology in improving production, quality and safety of fresh milk cows in Indonesia. The impact of increased welfare, income, education and faith communities, will affect the need for food of animal origin including milk quality, nutritious, safe and lawful consumption. In order to fulfil the milk requirement uire the handling and processing technology is good. Increased demand for domestic milk occurs, due to an increase in world dairy prices reached U.S. $ 4,000 per ton. This is triggered by the policy of the European Union and some milk-producing countries that reduce subsidies for dairy farm businesses, so there is no incentive for farmers of foreign countries to develop their business. This condition is favorable for Indonesian dairy farmers because it they will have the opportunity to improve their bargaining position to the buyer of milk and dairy processing industries. Efforts to increase domestic production of dairy cows continue to be done and is always followed by application of appropriate post harvest technology. To increase the value-added milk, milk and increase the growth of agro-industries in rural areas. Nowdays, the utilization of livestock production, especially dairy felt not optimal because it is easily damaged, so there is still a cow's milk is discarded. Besides, the quality of dairy products is still diverse, its safety is not guaranteed (TPC still high), the HACCP, is not yet less empowerment of handling and processing, and poor marketing system. It required the handling and processing technologies, intensive control system security from pre-production, to marketing (preharvest food safety program), control infrastructure and the application of the Food Act, Consumer Protection Act and SK Minister of cow's production and security.
Key words: Quality of cow's milk, handling and processing
PENDAHULUAN
Pemasok susu terbesar di Indonesia
berasal dari pulau Jawa. Dari 95 koperasi susu di pulau Jawa, 45 berada di Jawa
Timur, 25 di Jawa Tengah dan 25 di Jawa Barat dengan produksi 1-1,2 juta liter/hari.
Jumlah ini akan bertambah seiring dengan kenaikan harga susu, karena adanya
kesadaran para peternak dan pengusaha untuk meningkatkan jumlah sapi perah
sebagai lahan bisnis yang menguntungkan. Untuk Sumatera Utara, Sumatera Barat,
Bengkulu, Sulawesi Selatan, Riau, Lampung, Kalimantan Selatan, Bali, dan
Gorontalo merupakan beberapa daerah selain Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa
Timur yang dijadikan daerah pengembangan sentra produksi susu. Ada beberapa
daerah seperti Kerinci bekerjasama dengan Kanada dalam hal pengadaan sapi
perah, Kerinci bersedia membuka lahan
sekitar 5000 hektar untuk penanaman tanaman kentang, dengan kompensasi 2 ekor
sapi perah untuk setiap hektar lahan yang ditanami. Dalam hal ini, otonomi daerah
diharapkan memberikan pengaruh yang baik bagi peternak dalam mengambil
keputusan yang tepat bagi usaha ternaknya (Dirjen Peternakan, 2009). Pengembangan
sentra produksi baru di luar Jawa, diharapkan dapat meningkatkan populasi sapi
perah di Indonesia. Pelaksanaan program yang telah ditetapkan pemerintah secara
konsisten, diperkirakan dapat meningkatkan produksi susu domestik hingga 40% di
tahun 2010, sedangkan untuk mencukupi kebutuhan susu nasional hingga 100%
diperlukan populasi sapi sekitar 4 kali dari populasi yang ada sekarang
(377.772 ekor), yaitu sekitar 1,5 juta ekor sapi. Pengembangan sapi yang
direncanakan tersebut juga dirancang untuk dapat meningkatkan konsumsi susu 50
ml/hari/kapita atau sekitar 25% dari konsumsi ideal 200 ml/hari/kapita mulai
Tahun 2008 (Dirjen Peternakan, 2009).
Pada tahun 2010 populasi penduduk sudah
mencapai 240 juta (pertumbuhan 1,49% /tahun) 91,2 juta diantaranya adalah
generasi muda usia wajib sekolah (<19tahun 1="" 4="" gelas="" hari="" idealnya="" juta="" konsumsi="" memerlukan="" sementara="" strong="" susu="" tahun="" ton="">harga susu
Untuk meningkatkan mutu dan keamanan
susu segar dapat diupayakan melalui penerapan teknologi pascapanen dan
penetapan CCP (Critical Control Point) pada tahap pemerahan, penanganan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan dingin dan transportasi. Pengolahan susu,
dimaksudkan untuk meningkatkan nilai tambah dibandingkan susu segar yang mudah
rusak. Penerapan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) pada keseluruhan tahap proses produksi merupakan
usaha perbaikan manajemen penanganan susu segar, bertujuan untuk meningkatkan
kualitas produk pertanian dan menjamin keamanan pangan (BSN, 2002).
KONDISI, MASALAH DAN
ARAH PENGEMBANGAN
MUTU DAN KEAMANAN SUSU
SAPI SEGAR
Kondisi
dan Masalah
Tujuan peningkatan mutu susu adalah
mempertahankan kesegaran dan keutuhan, serta mengurangi kerusakan susu melalui
perlakuan dan teknologi yang bertitik tolak pada penyebab kerusakan. Indikator
yang digunakan adalah standar mutu pada proses produksi, pelayanan hasil
produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum (Agriculture
Canada, 1993). Menurut Buckle et al. (1987), kerusakan
susu akibat aktivitas mikroorganisme antara lain: (1) pengasaman dan
penggumpalan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan
turunnya pH dan terjadinya penggumpalan kasein; (2) berlendir seperti tali
karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran bahan
seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri; dan (3) penggumpalan
susu yang timbul tanpa penurunan pH disebabkan oleh Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis
fosfolipid di sekitar butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul
ke permukaan susu (Handerson, 1981). Susu
mengandung bermacam-macam unsur dan zat makanan yang juga diperlukan bagi
pertumbuhan bakteri. Susu dalam ambing ternak walaupun sehat, bukan berarti
bebas hama dan masih mengandung mikrooorganisme sampai 500 sel/ml. Jika ambing tersebut sakit maka jumlah mikroorganisme dapat meningkat lebih besar dari 20.000 sel/ml. Selain mikroorganisme yang
biasanya ada dalam susu dan ambing, ada juga pencemaran dari wadah
saat pemerahan. Jenis-jenis micrococcus
dan Corybacterium sering terdapat
dalam susu yang baru diperah. Pencemaran juga timbul dari sapi, alat pemerahan
yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan (Sri Usmiati dan Abubakar, 2007).
Sebagian besar susu dihasilkan dari
peternakan sapi perah rakyat dengan kepemilikan beberapa ekor sampai belasan
ekor, modal yang rendah sehingga kandang, peralatan pemerahan, ketersediaan air
sangat terbatas, sehingga mutu susu yang dihasilkan rendah terutama TPC tinggi
menyebabkan test alkohol positif (Abubakar, 2009). Hal ini menyebabkan susu dibuang karena ditolak oleh
IPS.
Kesehatan
ternak dan TPC pada susu
Menurut Direktorat Jenderal Peternakan bahwa 80% sapi laktasi Indonesia menderita mastitis subklinis. Mastitis pada ambing
merupakan masalah utama kesehatan ternak yang dapat menurunkan produksi susu
sebesar 20%. Sampai saat ini fasilitas, infrastruktur dan penerapan hygiene sanitasi penanganan susu segar
pada tingkat TPS (tempat penampungan susu) masih terbatas dan belum efektif,
sekitar 30% susu segar dalam negeri memiliki TPC (Total Plate Count) lebih besar dari standar yang
berlaku di Indonesia ( harus kurang dari 1
x 106 CFU/ml). Residu antibiotik yang terdapat pada susu juga
mulai diperhatikan oleh pemerintah, untuk itu peningkatan pembinaan teknis dan
pelatihan-pelatihan, khususnya dalam penerapan hygiene sanitasi saat pemerahan,
sebagai upaya untuk menjamin keamanan dan mutu susu segar baik oleh Dinas
Peternakan Daerah maupun oleh Direktorat Jenderal Peternakan perlu dilakukan. Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) sendiri untuk menjamin kualitas susu di tingkat
peternak, dilakukan Quality Control
terhadap pemberian pakan, sanitasi kandang, kesehatan sapi dan peternak serta
lingkungan oleh penyuluh teknis di tiap-tiap koperasi primer. Ditingkat
pusat, dilakukan negosiasi secara kontinu terhadap pemerintah dalam
pemberantasan mastitis klinis, sub klinis serta penyakit keguguran (Brucellosis). Dengan peningkatan lahan
dan pemberantasan mastitis, kenaikan produksi susu akan meningkat 10% tanpa
harus menambah jumlah sapi (Anonymous, 2009).
Arah Pengembangan Keamanan Pangan dan Standar mutu susu
Dalam upaya meningkatkan ketahanan
pangan selain memperhatikan kuantitas, kualitas susu perlu mendapat perhatian
termasuk faktor keamanan produk yang bersangkutan, antara lain bebas dari
cemaran kimia, fisik dan mikrobiologis. Keamanan pangan susu adalah interaksi antara status gizi, toksisitas
mikrobiologis dan kimiawi yang saling berkaitan erat dan saling mempengaruhi. Kualitas susu harus memperhatikan asas Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH).
Keamanan pangan susu ditentukan pada saat-saat panen, pemerahan susu,
pengolahan produk menjadi bahan pangan, serta ketika melalui rantai pemasaran.
Suatu konsep jaminan mutu yang khusus diterapkan untuk pangan dikenal dengan Hazard Analysis Critical Control Points
(HACCP) yaitu sistem pengawasan mutu industri pangan yang menjamin keamanan
pangan dan mengukur bahaya atau resiko yang mungkin timbul, serta menetapkan
pengawasan tertentu dalam usaha pengendalian mutu pada seluruh rantai produksi
pangan (BSN, 2002).
Pada
UU Pangan No.7 Th 1996 telah ditetapkan dan kemudian di jabarkan dalam PP
No. 28 Th 2004. Tiga unsur penting yang digunakan dalam pembuatan UU tersebut
adalah: 1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia, 2) pangan yang aman,
bermutu, bergizi dan beragam merupakan prasyarat utama untuk kesehatan, dan 3)
pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur dan
bertanggung jawab. Kesadaran terhadap mutu harus dimulai pada tahap sangat awal
yaitu gagasan konsep produk setelah persyaratan-persyaratan konsumen di
definisikan (Suratmono, 2005).
Persyaratan mutu susu berdasarkan SNI dan Direktorat Jenderal Peternakan atas
nilai TPC dan cemaran mikrobiologis patogen tertera pada Tabel 1.
Tabel
1. Syarat mutu susu
Table 1. Terms of milk quality
|
Komponen / component
|
Syarata
/ requirement
|
Syaratb
/ requirement
|
|
Cemaran mikroba, maksimum/ Microbial contamination, the maximum:
Total mikroba/ total microbial
Salmonella
E.coli
(patogen)
Caliform
Streptococcus Group B
Staphylococcus aureus
|
3x106CFU/ml
(tidak ada syarat) (no requirement)
sda
sda
sda
|
1x106
CFU/ml
Negatif/ negative
Negatif /negative
20/ml
Negatif/ negative
1 x 102/ml
|
|
Kuman patogen dan benda asing/ Pathogens and foreign bodies
|
Negatif / negative
|
Negatif/ negative
|
|
Jumlah sel radang maksimum/ The maximum amount of inflammatory cells
|
-
|
4 x 105/ml
|
aDirektorat Jenderal Peternakan No. 17/KPTS/PJP/DEPTAN/93
Directorate General of Livestock No. 17/KPTS/PJP/DEPTAN/93
bSNI 01-3141-1998 (BSN, 1998)
Khusus untuk mutu dan
keamanan pangan, WTO telah mengembangkan dua kesepakatan yaitu SPS (Sanitary and Phytosanitary) untuk
keamanan pangan dan TBT (Technical Barier
To Trade) untuk mutu pangan. Kedua kesepakatan tersebut dikembangkan antara
lain melalui ISO-9000, ISO-2000, HACCP,
GMP, dan TQM dalam pembinaan mutu dan keamanan pangan (Jablonski, 1991).
Peningkatan Mutu dan Keamanan Pangan
Indikator mutu susu sapi segar terkait dengan: a) mutu
fisik, yaitu warna, penampakan, kesegaran, konsistensi dll, b) mutu kimia, yaitu kandungan gizi, aroma,
rasa, bebas cemaran logam berat; c) mutu biologi, yaitu bebas dari kontaminasi
mikroba patogen yang membahayakan kesehatan. Tujuan peningkatan mutu susu
adalah mempertahankan kesegaran dan keutuhan, serta mengurangi kerusakan
pada susu melalui perlakuan dan
teknologi yang bertitik tolak pada penyebab kerusakan. Indikator yang di
gunakan adalah standar mutu pada proses produksi, pelayanan hasil produksi dan
jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum (Agriculture Canada, 1993).
Jaminan mutu merupakan kegiatan yang terus menerus dilakukan agar fungsi
mutu dapat dilakukan dengan baik untuk membangun kepercayaan konsumen (Juran,
1989, dalam NACMF, 1992). Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan
dan diukur), reliability (keandalan),
responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri)
dan emphaty (keramah tamahan) (NACMF,
1992).
Menurut Ishikawa (1990) jaminan mutu
merupakan suatu jaminan bahwa produk akan dibeli konsumen dengan penuh ke
percayaan dan digunakan terus menerus dalam jangka waktu yang lama dengan penuh
keyakinan dan kepuasan. Tiga langkah utama dalam peningkatan mutu yaitu,
menetapkan standar, menilai kesesuaian atau kinerja operasi (mengukur dan
membandingkan dengan standar) dan melakukan tindakan koreksi bila
diperlukan.
Pengembangan sistem mutu dan
keamanan pangan
DALAM INDUSTRI SUSU SAPI
Sistem Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Tuntutan dan kepedulian konsumen terhadap
mutu dan keamanan pangan serta kesehatan, mendorong terbitnya sistem HACCP. HACCP cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan,
persaingan harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat
konsumen. Pada tahun 1993, Codex menetapkan
HACCP sebagai a food safety management tools
(Stevenson and Bernard, 1995).
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai
suatu bahaya spesifik dan menetapkan sistem pengendalian yang di fokuskan pada
pencegahan daripada pengujian produk akhir.
HACCP pada industri persusuan adalah mengidentifikasi peluang pencemaran selama
proses produksi yang dapat membahayakan konsumen. Pencemaran ini dapat berupa
pencemaran fisik (rambut dari pekerja, bulu dari sapi dan wadah misalnya logam,
kaca, pasir, bulu/), kimia (bahan tambahan, fungisida, insektisida,
pestisida, migrasi komponen plastik, logam beracun) maupun mikrobiologis
(bakteri, fungi, protozoa, cacing, ganggang).
Sistem HACCP sesuai dengan Codex terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
(1) mengidentifikasi semua hazard dan
hazard analysis pada rantai pangan
dan menentukan tindakan pencegahan, (2) menetapkan Critical Control Point (CCP),
(3) menetapkan kriteria yang menunjukkan pengawasan pada CCP, (4) menetapkan prosedur untuk memonitor setiap CCP, (5) menetapkan tindakan apabila kriteria yang ditetapkan untuk
mengawasi CCP tidak sebagai mana
mestinya, (6) verifikasi menggunakan
informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP dapat dilaksanakan dan (7) menetapkan cara pencatatan dan
dokumentasi (Bauman, 1990).
Dalam proses produksi selalu ada tindak
pengawasan dalam menjamin keamanan pangan. Ada dua tipe titik tindak pengawasan
yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan susu sapi segar (food safety) dan tindak yang hanya memperkecil kemungkinan bahaya
yang timbul akibat pencemaran pada susu sapi. Food safety yang disarankan
para ahli adalah secara konvensional yaitu Good
Manufacturing Practices (GMP), Good
Distribution Practices (GDP), pengendalian higiene, dan pengujian produk
akhir. Sedangkan titik tindak untuk memperkecil
bahaya yang timbul yaitu dengan sistem HACCP. Sistem HACCP bukan
merupakan jaminan keamanan pangan yang zero-risk,
tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dan sebagai
alat manajemen untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi
terhadap kontaminasi bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (NACMF, 1992;
Winarno dan Surono. 2002).
Analisis
CCP (Critical Control Point) proses produksi susu sapi segar
Analisis penetapan CCP
pada proses pemerahan susu sapi adalah sebagai berikut :
(1)
Bahan baku : sapi
perah dan susu sapi dapat terkontaminasi benda-benda asing dari tanah, kotoran,
kuman patogen/virus dalam tubuh ternak sejak dibawa dari kandang, dan tempat
pemerahan. Tindakan pengendaliannya adalah sapi harus selalu bersih, penanganan
susu sejak diperah hendaknya terhindar dari kontaminasi benda-benda asing dan
wadah yang kotor.
(2)
Air : terkontaminasi
kuman patogen dan pembusuk, terjadi saat pencucian ambing, memandikan sapi dan
tangan pekerja. Tindakan pengendaliannya: sapi harus bersih, kandang harus
higienis, tangan pekerja harus bersih, pemerahan dilakukan secara benar, dan
saniter, air pencuci harus bersih.
(3)
Proses pemerahan: kontaminasi kuman patogen/virus, Penyebabnya: ambing kotor, tangan pekerja
kotor, pengeluaran susu kurang sempurna, menyebabkan masih ada sisa susu
tertinggal dan menyebabkan kontaminasi. Tindakan pengendaliannya: ambing harus
bersih, tangan pekerja harus bersih, dan dibersihkan dengan air panas untuk
menghilangkan sisa mikroba yang tertinggal.
(4)
Peralatan pemerahan dan penyaringan susu: fisik susu kotor dan
terkontaminasi benda asing seperti tanah, sisa pakan/rumput, rambut,
bulu dan kuku operator. Penyebabnya: alat pemerah dan penyaring kotor, wadah atau can susu kotor,
tangan pekerja kotor. Tindakan pencegahannya:
semua peralatan pemerahan dan
penyaringan harus bersih termasuk tangan pekerja.
(5)
Pengiriman / transportasi susu : susu terkontaminasi bulu atau rambut, kerikil, rumput, dan tanah, terutama bila
diangkut dalam bentuk curah. Kemungkinan kontaminasi Listeria, E.coli dari air
pencuci wadah/ susu yang berbahaya. Penyebabnya: alat penyimpan dan pengangkut
yang kotor, dan cara pengangkutan yang tidak benar. Tindakan pencegahannya:
alat angkut harus bersih, can kering, saniter sampai tiba di tempat
penampungan/ koperasi.
Terungkap juga adanya istilah susu oplosan yang dijual belikan, susu
oplosan merupakan susu sapi segar yang dioplos dengan santan, air, bahan lain
yang dapat meningkatkan kuantitas atau volume susu dan meningkatkan lemak serta
berat jenis. Ciri khas penampilannya adalah warna susu berubah, Berat jenis
(Bj) meningkat, atau turun, bau tidak khas, jumlah bakterinya meningkat, dan
susu cepat basi (Sirait dan Abubakar,
1989).
Hasil penelitian, sebagian besar usaha
peternakan sapi perah rakyat tidak memiliki izin operasional, tidak sesuai
dengan tata kota / RUTR, sehingga menimbulkan polusi (Abubakar, 2010).
Aktivitas pemeliharaan/ pemerahan tidak terkontrol dari aspek keehatan
masyarakat veteriner, tidak melakukan labelisasi, dan sebagian besar tidak melakukan
penyimpanan dingin. Peternakan sapi perah rakyat juga tidak melakukan
pengawasan terhadap kesehatan sapi perahnya, dan kurang higienis pada tempat
pemerahan (Sirait dan Abubakar,1989).
Pada susu sapi segar ditemukan adanya
residu antibiotik dan pestisida yang melebihi batas ambang yang disyaratkan.
Residu antibiotik berasal dari pakan dan pemberian antibiotik lewat air minum
yang tidak memperhatikan waktu henti (withdrawal)
serta melebihi dosis takaran, sehingga menimbulkan residu, sedangkan residu
pestisida diduga berasal dari bahan pembersih/ pestisida kandang, dan peralatan
yang mengkontaminasi pakan (Abubakar, 1996).
Sampai saat ini kondisi peternakan sapi perah rakyat di beberapa daerah
di P Jawa sangat memprihatinkan, baik dari segi kebersihan yang kurang memenuhi
syarat, tempat pemerahan yang bersatu dengan tempat penanganan dan pengolahan
susu, lantai kurang bersih, bahkan menggunakan air pencuci ambing / untuk
memandikan sapi yang berasal dari kali atau sumur yang tercemar. Hal ini
menyebabkan mutu susu yang sangat rendah,
baik mutu fisik, kimiawi maupun mikrobiologi
TEKNOLOGI Penanganan dan Pengolahan dalam Peningkatan Produksi, Mutu dan Keamanan Pangan Susu
Sapi Segar
DI INDONESIA
Teknologi Penanganan susu
Pada umumnya lokasi produksi susu berada
jauh dari konsumen, dengan jarak tertentu yang sebagian besar konsumen umumnya
berada diperkotaan. Jarak dan waktu tempuh akan memberikan konsekuensi tertentu
terhadap sifat fisik (kerusakan dan susut), sifat kimia dan sifat mikrobiologis
sebagai salah satu indikator mutu dan keamanan susu (Abubakar, 2010).
Susu pada umumnya mudah dan cepat rusak,
karena mengandung protein, lemak, mineral, air yang mudah bereaksi,
terdegradasi, mendorong aktivitas enzim serta
merupakan media yang baik untuk perkembangan mikroba, terutama pada
kondisi lingkungan dengan suhu dan kelembaban tinggi. Oleh sebab itu teknologi
pascapanen sebagai suatu inovasi, mulai dari pemerahan, penanganan, pengolahan,
pengemasan, penyimpanan dan pengawetan hingga transportasi sangat menentukan
tingkat kerusakan, mutu dan nilai ekonomi susu sapi segar. Proses pemerahan,
penanganan dan pengolahan susu di Indonesia, belum mendapat sentuhan inovasi
teknologi yang memadai, oleh karena keterbatasan sarana/ peralatan dan tempat
yang kurang memenuhi syarat. Oleh karena masih banyak dijumpai susu segar yang
belum sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.
Untuk memperoleh susu yang bermutu
tinggi diperlukan manajemen yang baik meliputi sanitasi alat-alat operasional
pemerahan dan lingkungan (pakan, kandang, operator), kebersihan dan kesehatan
ternak, serta kebersihan sumber air dan penanganan susu setelah pemerahan.
Hasil penelitian tahun 2005 di Kabupaten Bandung, diperoleh perubahan prilaku
peternak dalam manajemen/penanganan susu yaitu setelah dilakukan modifikasi dan
sosialisasi Standard Operational
Procedure (SOP) yang sebelumnya telah disusun dan diterbitkan oleh Ditjen
Peternakan Deptan, Dinas Peternakan Propinsi Jabar dan JICA (SOP lama). Salah
satu parameter perubahan prilaku peternak tampak dengan perubahan nilai TPC
susu menjadi lebih baik yaitu pagi 1,6 x 106
CFU/ml dan sore 1,58 x 106
CFU/ml dari nilai TPC susu semula pagi 4,22 x 106 CFU/ml dan sore 4,27 x 106 CFU/ml. Modifikasi SOP meliputi pembatasan
cakupan hanya pada manajemen pemerahan,
menyederhanakan bahasa agar mudah dimengerti oleh peternak/pengumpul, serta
mengintroduksi alat pemerahan sederhana dan pemanfaatan air yang telah
didinginkan sebagai pendingin susu sementara sebelum diambil/disetor kepada
pengumpul (Sri Usmiati et al., 2006).
Berdasarkan
data/informasi, susu sapi di Indonesia sebagian besar masih memiliki nilai TPC
puluhan juta/ml. Standar nilai TPC menurut SNI dan Codex maksimum sebesar 1
juta/ml. Total mikroba susu di Jawa Barat menunjukkan angka yang tinggi bervariasi
antara 6,75-88,42 x 106 CFU/ml (GKSI Jawa Barat, 2000). Nilai TPC susu di Jawa Timur lebih
rendah dibandingkan Jawa Barat namun masih lebih besar dari 1 juta/ml yaitu
2,20-7,60 x 106 CFU/ml (GKSI Jawa Timur, 2000). Hasil penelitian Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian tahun 2004 di koperasi
Sarwamukti (Cisarua-Bandung) dan Tandangsari (Tanjungsari-Sumedang) menunjukkan
nilai TPC susu yang tinggi walaupun kandungan gizi susu sudah cukup baik
(Sunarlim et al., 2004). Kondisi
kandungan gizi susu yang lengkap merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroba, sehingga susu mudah terkontaminasi mikroba dari lingkungan (udara,
peralatan pemerahan, operator, ternak sapi) (Buckle et al., 1987). Mikroba yang mengkontaminasi susu dapat menyebabkan kerusakan
susu dan bisa bersifat patogen bagi manusia/konsumen.
Masyarakat di Indonesia jarang mengkonsumsi susu segar. Susu lebih banyak dikonsumsi
dalam berbagai bentuk produk pengolahan, seperti yoghurt atau susu fermentasi
lainnya, es krim, permen susu, susu pasteurisasi maupun susu UHT. Pengembangan
produk daerah dinilai sangat potensial untuk meningkatkan angka konsumsi susu
di Indonesia, seperti misalnya produk dadih yang banyak disukai oleh masyarakat
Sumatera Barat, dangke yang merupakan hasil fermentasi susu menggunakan getah
pepaya atau enzim papain milik masyarakat Enrekang, Sulawesi Selatan dan susu
goreng yang diperkenalkan oleh masyarakat NTT. Beberapa produk unggulan tersebut
memiliki keunikan sehingga dapat dikembangkan lebih lanjut . Perubahan pola
konsumsi susu bubuk yang sangat mendominasi sekarang ini kearah susu segar
harus terus dilakukan. Budaya minum susu segar perlu banyak disosialisasikan,
terutama untuk anak usia sekolah yang sangat membutuhkan protein untuk
pertumbuhannya. Pemerintah sudah sering berpromosi mengenai pentingnya konsumsi
susu segar bagi tubuh, baik melalui penyebaran leaflet-leaflet maupun pembagian susu gratis bagi anak usia
sekolah. Untuk meningkatkan angka konsumsi susu Nasional dan untuk memajukan
agribisnis peternakan sapi perah di Indonesia, peran dan dukungan dari berbagai
pihak sangat dibutuhkan (Anonymous, 2009).
Teknologi Pengolahan susu
Teknologi pengolahan susu bertujuan untuk meningkatkan
nilai tambah, meningkatkan keamanan pangan, meningkatkan preferensi konsumen
dan meningkatkan kegiatan agroindustri persusuan. Teknologi pengolahan susu
yang baik, biasanya diawali dengan teknologi penanganan susu yang
baik, sejak dari proses pemerahan susu hingga susu siap untuk diolah menjadi
produk-produk yang bernilai gizi tinggi dan siap dikonsumsi, seperti olahan
susu menjadi yoghurt.
Pada proses pengolahan, teknologi
pembuatan
yoghurt diawali dengan pemilihan bahan
baku. Tidak semua susu sapi dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt, hanya susu sapi yang
berkualitas baik yang dapat langsung digunakan sebagai bahan baku yoghurt (Setyanto et al.,
1999).
Sedangkan untuk susu sapi yang kurang baik perlu ada penambahan bahan pengental
lain agar yoghurt yang dihasilkan memiliki konsistensi yang baik . Susu sapi
segar dilakukan pemanasan dengan suhu 90
– 95oC selama 15 menit,
kemudian didinginkan dengan cepat sampai suhu 43 – 45oC, tambahkan
starter yoghurt sebanyak 2 – 3 % kemudian diinkubasikan pada suhu 40 – 45oC
selama 3-4 jam, dinginkan pada suhu 4 – 6 oC selama
12 jam, penambahan gula dan perisa/buah-buahan
sesuai selera, kemudian dilakukan pengemas an
dan selanjutnya penyimpanan pada suhu 4 - 6oC atau dibekukan. Berdasarkan hasil penelitian Abubakar dan Purwanti (2008), perbandingan starter Streptococcus thermophilus (ST): Lactobacillus bulgaricus (LB) sebanyak (1:1)
sebanyak 3% menghasilkan yoghurt dengan keasaman dan pH yang baik, sedangkan penggunaan starter Streptococcus thermophilus (ST) atau Lactobacillus bulgaricus (LB) saja
serta perbandingan starter Streptococcus
thermophilus (ST) dan Lactobacillus
bulgaricus (LB), (1:1.2) menghasilkan yoghurt dengan kadar asam laktat
lebih tinggi dari perlakuan yang lain. Pada hasil penelitian pengolahan dadih susu sapi, menunjukkan bahwa
penambahan bahan pengental (BTP) dan tingkat
konsentrasinya tidak memberikan hasil yang berbeda terhadap sifat fisiko-kima
dan mikrobiologi dadih (Setyanto et al.,, 2009). Penggunaan BTP jenis Gelling agent dan Non Jelling
Agent, tidak berbeda nyata. Berdasarkan uji hedonik, penambahan BTP
memberikan perbedaan yang nyata. Panelis menilai bahwa penambahan agar-agar
0.1% memberikan warna lebih baik, sedangkan aroma dadih lebih disukai pada
penambahan jelly 0.1%. Rasa dadih lebih
disukai paneli pada penambahan Jelly 0.15%, sedangkan dadih dengan penambahan
agar-agar 0.2% lebih disukai dari segi tekstur. Untuk penerimaan umum, dadih
dengan penambahan Jelly 0.1% lebih
disukai dibandingkan dadih yang lain Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa
dadih susu sapi dengan penambahan BTP
Jelly 0.2% memberikan hasil yang terbaik dibandingkan dengan
perlakuan lainnya dalam proses pembuatan
dadih susu sapi (Abubakar dan Setyanto, 2010). Untuk penelitian pemanfaatan
susu pecah, atau low grade menunjukkan bahwa susu caramel (dalam bentuk permen) asal susu pecah dan susu
segar dapat diterima baik secara organoleptik oleh panelis. Mutu gizi susu
karamel asal susu pecah: kadar air 8,81%, kadar abu 2,23%, kadar protein 19,15% dan kadar lemak
25,55%. Sedangkan mutu gizi susu karamel asal susu segar: kadar air 9,43%,
kadar abu 2,10%, kadar protein 19,29% dan kadar lemak 25,64%. Susu karamel asal
susu pecah dan susu segar baik yang dikemas kertas minyak maupun tidak dikemas
dapat dipertahankan mutunya selama
penyimpanan 8 minggu
(Abubakar dan Ilyas, 2005). Menurut Lampert (1980) dan Handerson (1981) penyimpanan susu setelah mengalami pengolahan tidak mempengaruhi warna produk, apalagi
dalam keadaan dikemas karena pengemasan dapat mempertahankan warna. Menurut Adnan (1994)
dan Singh et.
al
(1988) susu setelah mengalami pengolahan tidak mengalami perubahan rasa,
kecuali adanya penambahan bahan tertentu Selanjutnya
menurut Tamime dan
Deeth (1989) aroma dari
produk olahan susu Helferich dan Westhoff (1980) keempukan produk olahan susu seperti karamel sangat dipengaruhi oleh komposisi susu, umur hewan, perlakuan, pengemasan
dan aktivitas bakteri. Penurunan
kadar protein biasanya disebabkan karena adanya reaksi antar gugus pereduksi
dengan asam amino yang merupakan pembentuk protein dan juga dari aktivitas
mikroorganisme yang masih hidup pada susu olahan / karamel susu (Robinson, 1991) dan Garrigga, et.al.
1993). Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu karamel yang dikemas kadar
proteinnya lebih tinggi. Menurut Paskawaty (1997) pengemasan dapat menjamin kestabilan kadar
protein karamel selama penyimpanan, karena dengan pengemasan reaksi antar gugus
pereduksi dengan asam amino pembuat protein dan aktivitas mikoorganisme yang
ada dalam karamel susu yang dikemas dapat ditekan. Lemak
termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida yang pada umumnya mempunyai
sifat tidak larut dalam air dan merupakan bahan padat dalam suhu kamar serta
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak
mengandung ikatan rangkap (Singh
et al.,
1988). Menurut Paskawaty (1997),
kadar lemak susu karamel cenderung meningkat dengan semakin lamanya
penyimpanan. Susu karamel asal susu pecah dan susu segar
mutunya secara organoleptik dapat diterima baik oleh panelis.
PENUTUP
Untuk dapat memproduksi susu sapi segar
dan susu olahan yang bermutu dan baik serta aman bagi kesehatan, diperlukan teknologi
penanganan dan pengolahan serta penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen
lingkungan yang mantap. Dalam rangka perlindungan konsumen terhadap produk susu
yang tidak memenuhi syarat mutu, dan keamanan pangan, kita bersama-sama
pemerintah harus dapat mengawasi secara ketat melalui instansi terkait. Untuk
itu ada tiga unsur utama dalam pengamanan /pengendaliannya yaitu:
(1) sistem pengendalian yang intensif berupa pengamanan
dilakukan sejak pra-produksi, hingga pemasaran (preharvest food safety program), melalui pengamatan (surveilance), pemantauan (monitoring) dan pemeriksaan (inspection) terhadap setiap mata rantai
pengadaan susu sapi, (2) pengendalian infrastruktur, antara lain melalui
perbaikan perangkat keras, misalnya perbaikan/ renovasi kandang sapi, (3)
perangkat pendukung adalah UU Pangan, UU Perlindungan Konsumen, Surat Keputusan
Menteri Pertanian dan Dirjen Peternakan yang berkaitan erat dengan produksi dan
keamanan susu sapi.
Beberapa
program yang diusulkan kepada pemerintah ditinjau dari aspek pascapanen: (1)
pendidikan, penelitian, pengembangan dan pembinaan aplikasi ilmu dan teknologi
pascapanen susu sapi, (2) menjaga ketersediaan susu sapi, (3) melaksanakan
pengaturan, pembinaan, pengendalian dan pengawasan susu sapi dan
produk-produknya, (4) merencanakan dan melaksanakan program pencegahan masalah
persusuan, (5) membentuk sistem pengaturan distribusi produk susu sapi yang
efisien, (6) melaksanakan penyuluhan keamanan pangan susu sapi, (7) menjalin
kerjasama internasional di bidang: penelitian dan pengembangan teknologi
pascapanen, perdagangan, teknologi distribusi, teknologi pengelolaan pangan
susu, pencegahan dan penanggulangan masalah persusuan (Wiradarya, 2005).
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar. 1996.
Deteksi antibiotika pada susu. Pros Sem
Nas Pet dan Vet. Bogor,18-19 November. Puslitbang Peternakan.
Abubakar dan Purwanti. 2008. Mutu yoghurt susu sapi pada berbagai
persentase penambahan starter. Proseding
Seminar Nasional “Pengembangan Usaha
Persusuan Nasional untuk Perbaikan Gizi Masyarakat dan Kesejahteraan Peternak”.
Kerjasama Fapet UGM dengan P2HP Departemen Pertanian, Yogyakarta 5 November.
Abubakar. 2009. Standar
mutu susu sapi di Indonesia. Proseding Seminar Nasional. BSN, Jakarta.
Abubakar dan M. Ilyas. 2005. Mutu susu karamel asal
susu pecah selama penyimpanan. Proseding Seminar Nasional Teknologi Peternakan
dan Veteriner. Bogor,September 12-13. Puslitbang Peternakan, Bogor
Abubakar dan W. Broto.
2009. Strategi, kebijakan dan program teknologi pascapanen dan penerapan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam peningkatan mutu dan keamanan
pangan susu sapi segar. Prosiding Simposium Teknologi Inovatif Pascapanen II,
Bogor 14 Agustus. BBPascapanen Bogor.
Abubakar dan Hadi Setyanto. 2010. Pengaruh penambahan bahan pengental terhadap kualitas dadih susu sapi dengan starter Lactobacillus casei (belum terbit)
Abubakar. 2010. Teknologi pengolahan untuk peningkatan nilai tambah dan
daya saing mendukung pemasaran serta konsumsi susu di Indonesia. Makalah
disampaikan pada Koordinasi teknis dan Manajemen Penanganan Pascapanen Produk
Ternak Perah/Susu di Bandung, 8-11 Desember. Direktorat Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian-Kementerian Pertanian.
Adnan 1994. Kimia dan teknologi pengolahan air susu.
Penerbit Andi Offset Yogyakarta.
Alfa. 1992. Dairy Handbook. Dairy and Food
Enginering. Division Sweden 161-181.
Agriculture Canada. 1993. Food Safety
Enhancement Program. Guideline and Principles for the Development of HACCP
Generic Models. Implementation Manual: Volume 2, p15-16.
Anonymous.2009. Strategi Nasional Meningkatkan Produksi
Susu. Majalah bulanan Food Review,
July. http://www.food
review.biz/prevew.php?view.id=122
Buckle, K.A., RA. Edward.
GH. Fleet and M.Wooton.
1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan
Hari Purnomo dan Adiono. UI Press.
Jakarta
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1998.
Standar Nasional Indonesia Susu Segar (SNI 01-3141-1998).
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2002. Pedoman
1004-2002 Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP).
Bauman,
H.E., 1990. HACCP: Concept, Development and Application. Food Technology .44(5)
:156-158
Dirjen
Peternakan, 2008.
Prospek Pengembangan Sapi Perah di Indonesia. http://dirjenak.
go.id/indek=php?/option.com
Dirjen Peternakan, 2009. Buku Statistik Peternakan. Dirjen Bina Produksi Peternakan.
Departemen Pertanian. Jakarta.
Garriga, M.Higes,
M.Aymerich and JM.Monfort. 1993.
Bacteriogenic activity of lactobacilli from fermented milk. J.Appl.Bact 73:140-141
GKSI Daerah
Jawa Barat, 2000. Laporan Produksi dan
Kualitas Susu Koperasi/KUD Jawa Barat Bulan Januari s.d Desember 2000.
GKSI Daerah
Jawa Timur, 2000. Laporan Produksi dan
Kualitas Susu Koperasi/KUD Jawa Timur Bulan Januari s.d Desember 2000.
Handerson.
JL.
1981. The Fluid Milk Industri (3 rd Ed). Connecticut: AVI Publishing Inc.
Helferich W, and D.Westhoff. 1980. All about yoghurt. Prentice Hall inc Inglewood Cliff New
Jersey.
Handerson, J.L.1981.
3The Fluid Milk Industries (3rd Ed) Connecticut AVI Publishing, Inc.
Ishikawa, K. 1990. Pengendalian Mutu Terpadu (terjemahan). PT. Remaja, Rosdakarya. Bandung.
Jablonski, J.R.,
1991. Implementing Total Quality Management-An Overview. Pfeiffer & Co.,
San Diego CA. 39 pp
Lampert, CM. 1980. Modern Dairy Product. New York
Publishing , Co. Inc.
Paskawaty, D.1997.
Perbaikan proses pembuatan caramel susu dengan penambahan
Natrium bicarbonate (NaHCO3).
Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian.
IPB Bogor.
Robinson, R.K. 1991. Dairy Microbiology Vol: I. Applied Science Pub. London.
Setiyanto , Nurcahyadi, C H. Sirait 1999. Evaluasi Kualitas
Yoghurt di Wilayah Bandung. Prossiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Puslitbang Peternakan Bogor
Setiyanto.H, Abubaqkqr, W. Broto, S.Usmiyti, Miskiah dan E.Afdi
2009 Laporan akhir Kegiatan : Perbaikan Proses dan Pengemasan Dadih Sebagai
Propbiotik dengan Daya Simpan Sampai 20 Hari. Balai Besar Litbang Pascapanen
Bogor
Setiyanto H , Abubakar, W.Broto, Miskiah, S.Usmiyati, S.Yuliani
dan E.Afdi 2010. Laporan Tengah Tahun Inovasi Teknologi Pembuatan Starter
Kering untuk mendukung Agroindustri Dadih Skala 10 liter per hari. Balai Besai
Litbang Pascapanen Bogor.
Sunarlim, R., Munarso, S.J., Abubakar, Usmiati, S.,
Setiyanto, H., Triyantini, Misgiyarta, Nurdjannah, N., Richana, N.,
Muhadjir, I., Laksmanahardja, P., Imanuel, E., Sugiarto, Kusningsih, Adom, G.,
Herawati, H., dan Dewi, R. 2004. Penelitian Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan
Susu di Tingkat Peternak dan Koperasi Susu. Laporan akhir 2004. Balai Besar
Litbang Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian.
Sirait, C.H. dan Abubakar. 1989.
Perubahan kualitas susu pada jalur pemasaran di daerah Jawa Tengah. Pros Sem Hasil Penelitian Pascapanen II.
Bogor,18 Desember. Puslitbang Peternakan
Stevenson and Bernard. 1995. HACCP
Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Program, A Workshop Manual.
The Food Processors Institute, Washington, DC. p 23-24.
Sri Usmiati dan Abubakar. 2007. Teknologi Penanganan dan Penga,anan susu
segar dan Olahannya. Prosiding Seminar nasional hari pangan Sedunia XXVI.
Bogor.21 November. Puslitbang Peternakan Bogor.
Sri Usmiati,
Sunarlim, R, Pujoyuono dan Sugiarto. 2006. laporan Kegiatan Perbaikan mutu dan
keamanan pangan susu di tingkat peternak dan koperasi susu. BB Pascapanen,
Bogor
Suratmono, 2005.
Keamanan pangan produk olahan berbasis produk ternak. Pros Lokakarya Nasional
Keamanan Pangan Produk Peternakan, Puslitbang Peternakan, Bogor 14 September
2005. Hlm 44-46
Singh, J and H.Chander.1988, Effect of
Processing Temperature and Heat Treatment of
Milk from Cow and Buffalo. J.Food Protection , 24 : 39-40.
Tamime, AY and HC.Deeth.1989. Dairy technology and biochemistry. J. Food Prot. 73 : 93.
The National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods. (NACMF).
1992. Hazard Analysis and Critical
Control Point System. Int’l J. Microbiol. 16:1-23.
Undang-undang
Nomor 7 tahun 1996. Tentang Pangan. Pemerintah Republik Indonesia.
Wiradarya, T.R., 2005. Keamanan Pangan Produk Peternakan
ditinjau dari Aspek Pascapanen: Permasalahan dan Solusi. Pros Lokakarya
Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Puslitbang Peternakan, Bogor 14
September 2005. Hlm 29-33
Winarno, F.G dan
Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya
dalam Industri Pangan. Cetakan 2, M-BRIO PRESS. Bogor.
