REVITALISASI
DAN PENINGKATAN RUMAH POTONG HEWAN (RPH) MENDUKUNG SWASEMBADA DAGING 2014
RINGKASAN
Tekad
Indonesia untuk mewujudkan swasembada daging sapi merupakan langkah yang sudah
on the right track dan harus didukung sepenuhnya karena sangat terkait
dengan ketahanan dan kedaulatan pangan. Sebagai wujud tekad tersebut dan
sebagai salah satu bagian dari kebijakan Revitalisasi Pertanian. Indonesia
telah berhasil dalam swasembada daging ayam dan telur, namun data statistika
peternakan mengungkapkan bahwa Indonesia belum dapat memenuhi tingkat konsumsi
daging yang semakin menanjak tiap tahunnya seiring dengan membaiknya
perekonomian masyarakat. Laju konsumsi daging sapi (naik rata-rata 21,30% /tahun)
belum dapat tertutupi dengan laju produksi daging sapi dalam negeri (naik
rata-rata 16,25%/tahun). Importasi sapi potong dan daging beku dari negara
tetangga masih diperlukan untuk menutup kesenjangan antara tingkat konsumsi
dengan tingkat produksi. Adanya aturan yang melarang pemotongan sapi betina bertanduk
yang produktif juga tidak akan berlaku secara efektif karena sulitnya mencari
sapi jantan yang siap potong akan menyebabkan betina produktif pun akan diakali
para jagal untuk bisa dipotong di RPH. Seiring dengan otonomi daerah, melalui
dana dekonsentrasi maupun APBD, Dinas Peternakan telah mengalokasikan dana
kompensasi untuk mengganti dan mengerem pemotongan sapi betina produktif di
daerah-nya. Revitalisasi dan peningkatan kualitas rumah
potong hewan melalui
penerapan sistem jaminan
mutu dan keamanan daging atau product
safety pada RPH
ditujukan untuk memberikan jaminan keamanan dan mutu daging yang dihasilkan,
termasuk kehalalan, dalam rangka memberikan perlindungan terhadap konsumen,
serta turut menjaga kesehatan manusia dan lingkungan mendukung swasembada
daging.Tulisan ini bertujuan dan memberikan masukan serta saran
dalam rangka keberhasilan swasembada daging 2014.
DASAR PEMIKIRAN
Kementerian Pertanian melalui Permentan
No.19 Tahun 2010 menargetkan swasembada daging sapi pada tahun 2014. Melalui
sejumlah program, penyediaan daging sapi dari dalam negeri diproyeksikan
meningkat dari 67 persen pada tahun 2010 menjadi 90 persen pada 2014. Upaya
swasembada daging sapi akan ditempuh melalui sejumlah program, di antaranya
memperbanyak jumlah populasi sapi induk melalui program kredit usaha pembibitan
sapi. Selain itu juga memanfaatkan lahan-lahan terlantar sekitar 7,13 juta ha
yang masih potensial digunakan untuk peternakan dan meningkatkan jumlah
kelahiran anak sapi menjadi 100.000 ekor dalam lima tahun. Dengan berbagai
upaya ini, populasi sapi potong ditargetkan meningkat dari 12 juta ekor pada
tahun 2009 menjadi 14,6 juta ekor pada tahun 2014. Dari berbagai kerja sama,
baik dalam maupun luar negeri, Kemtan menargetkan hasil sebanyak 50.000 sapi
dalam lima tahun. Di bidang pemanfaatan lahan potensial, integrasi perkebunan
sawit dengan peternakan sapi diproyeksikan dapat menghasilkan 50.000 sapi dalam
lima tahun. Dinamika populasi sapi
selama kurun waktu 2005-2009 mengalami kenaikan, dari 10,6 juta ekor menjadi
12,6 juta ekor, dilain pihak produksi daging lokal mengalami fluktuatif dimana
dari tahun 2005 sampai 2006 mengalami peningkatan 19,2%, lalu terjadi penurunan
pada tahun 2007 sebesar 18,8% dan selanjutnya mengalami peningkatan lagi hingga
2009 sebesar 19,1%. Impor daging baik yang berasal dari sapi bakalan dan daging
selama 2005-2008 mengalami peningkat an rata-rata 10,6%, dan tahun 2009
mengalami penurunan sebesar 5% dibanding tahun 2008. Periode tiga tahun
terakhir 2007-2009 laju pertumbuhan penyediaan daging dari produksi lokal lebih
rendah dibanding konsumsi.
Sampai saat ini kondisi
sebagian besar rumah potong hewan (RPH) di Indonesia sudah tidak layak operasi.
Pemerintah daerah (Pemda) diminta untuk merevitalisasi RPH agar kualitas sapi
potong lebih baik. Anggota
Komisi IV DPR
mengungkapkan hal itu ketika meninjau langsung kondisi RPH Ciroyom Kota Bandung
dan beberapa RPH lain di wilayah Jawa Barat (Seputar Indonesia, 26 Agustus 2011). Kondisi
RPH, terutama di wilayah Jawa Barat sudah tidak memadai. Dari kontruksi
bangunan dan peralatan yang tersedia pada umumnya
sudah tidak layak digunakan.“ Peralatan yang digunakan umumnya buatan tahun
1930 an, tentu sudah ketinggalan zaman,” Dengan peralatan yang
sudah ketinggalan zaman, kualitas sapi potong yang dihasilkan RPH menjadi
diragukan, terutama dari sisi higienitasnya. Kondisi tersebut diperparah dengan
sistem sanitasi RPH yang umumnya tidak sesuai standard.“
Limbah yang dihasilkan RPH umumnya tidak melalui pengolahan dan dibuang begitu saja,” Berdasarkan kondisi tersebut, seharusnya pemerintah daerah melakukan revitalisasi RPH mulai bangunan hingga peralatan yang digunakan. Jika kondisi tersebut dibiarkan akan berdampak negatif kualitas daging sapi dan berpengaruh pula pada perdagangan sapi internasional seperti halnya kasus penolakan ekspor sapi asal Australia beberapa waktu lalu.
Limbah yang dihasilkan RPH umumnya tidak melalui pengolahan dan dibuang begitu saja,” Berdasarkan kondisi tersebut, seharusnya pemerintah daerah melakukan revitalisasi RPH mulai bangunan hingga peralatan yang digunakan. Jika kondisi tersebut dibiarkan akan berdampak negatif kualitas daging sapi dan berpengaruh pula pada perdagangan sapi internasional seperti halnya kasus penolakan ekspor sapi asal Australia beberapa waktu lalu.
Untuk
mendukung program swasembada daging sapi/kerbau (PSDSK) ttelah
dirancang 11 langkah pendekatan yang akan dan telah dilakukan dalam mencapai
sasaran. Salah satu langkah yang penting adalah pemberdayaan dan peningkatan
kualitas rumah potong hewan (RPH). Oleh
karena itu, tujuan tulisan ini adalah revitalisasi dan
peningkatan kualitas
RPH mendukung swasembada daging.
LANGKAH-LANGKAH
MENCAPAI PSDSK 2014
Ada 11 langkah pendekatan yang akan dilakukan dalam mencapai sasaran
PSDSK tahun 2014 yaitu : 1) Pengembangan pembibitan dan penggemukan sapi lokal,
2) Penyediaan bibit sapi melalui KUPS, 3) Optimalisasi insemininasi buatan (IB)
dan intensifikasi kawin alam (InKA), 4) Penyediaan dan pengembangan mutu pakan
dan air, 5) Pengembangan usaha, 6) Pengembangan integrasi sapi dan tanaman, 7) Penanggulangan
gangguan reproduksi dan peningkatan pelayanan kesehatan hewan, 8) Pemberdayaan
dan peningkatan kualitas rumah potong hewan (RPH), 9) Pencegahan pemotongan
sapi betina produktif, 10) Pengendalian sapi import bakalan dan daging, 11) Pengendalian
distribusi dan pemasaran sapi dan daging. Kegiatan prioritas yang akan
dilakukan untuk keberhasilan program ini yaitu melalui penyediaan
bakalan/daging sapi lokal, peningkatan produktivitas dan reproduksi sapi lokal,
pencegahan pemotongan betina produktif, penyediaan bibit sapi, serta
revitalisasi aturan distribusi dan pemasaran ternak/daging sapi.
Dalam rangka PSDSK 2014, Direktorat Jenderal Peternakan telah membahas
penyempurna an blue print kegiatan prioritas pencapaian swasembada daging sapi
2014. Dari blue print terungkap bahwa beberapa skenario akan dilakukan untuk
mencapai swasembada daging sapi yaitu yang bersifat pessimistic, sampai dengan optimistic.
Diantara dua scenario tersebut terdapat scenario lainnya yaitu most likely. Ketiga scenario ini
didasarkan pada scenario produksi domestic dan impor, baik sapi bakalan maupun daging.
Skenario pessimistic adalah
target-target yang telah ditetapkan yaitu produksi domestic 90% sehingga kita
membuka kran import 10%. Skenario most likely sepenuhnya kita mampu memenuhi
konsumsi termasuk pengolahan dan tidak diperlukan lagi impor, sehingga
dibutuhkan populasi ternak domestic tahun 2014 sebanyak 14,38 juta ekor dan
scenario optimistic apabila kita
mampu dalam kurun waktu lima tahun mencapai target melebihi tingkat konsumsi
masyarakat sehingga memiliki peluang eksport.
REVITALISASI dan peningkatan kualitas rumah potong hewan
Sebagai
langkah awal revitalisasi, sudah ada kesepakatan antara pemerintah kota,
pemerintah provinsi dan pemerintah pusat untuk segera memperhatikan RPH,
khususnya RPH di Jawa Barat. Kedepan, berharap, daging sapi potong yang
dihasilkan RPH di Jawa Barat disertai sertifikat halal berdasarkan rekomendasi
Majelis Ulama Indonesia (MUI). “Semua RPH harus menyertakan sertifikat halal
sebagai jaminan keamanan dan kebersihan daging,”. Dirjen Peternakan dan
Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian, mengakui, dari 663 RPH yang ada di
Indonesia, hanya
13 RPH yang memenuhi syarat. “RPH Ciroyom termasuk di dalamnya,” ujarnya.
Menurut Dirjen peternakan, pihaknya memiliki program revitalisasi RPH
pada 2012 dengan dana dari pemerintah pusat sebesar Rp15 miliar. Harapannya pemerintah
daerah pun mampu menyiapkan dana untuk revitalisasi itu.
Penyediaan
pangan yang bermutu, aman dan layak dikonsumsi di Indonesia telah diatur oleh
peraturan perundangan, yaitu Undang Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan,
serta Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Khusus
untuk pangan asal hewan (daging, susu dan telur) diatur dalam Undang-Undang
Nomor 6 Tahun 1967 tentang Ketentuan-Ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan
Hewan. Selain itu, kebijakan pemerintah, khususnya Kementerian Pertanian,
terhadap penyediaan daging di Indonesia harus memenuhi konsep penyediaan daging
yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).
Dilihat dari mata rantai penyediaan
daging di Indonesia, maka salah satu tahapan terpenting adalah penyembelihan
hewan di RPH. Rumah pemotongan hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan
disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratatn teknis dan higiene
tertentu, yang digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas
bagi konsumsi masyarakat.Peraturan perundangan yang berkaitan persyaratan RPH
di Indonesia telah diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor
555/Kpts/TN. 240/9/1986 tentang Syarat-Syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha
Pemotongan Hewan. Dalam peraturan tersebut, persyaratan RPH dibagi menjadi
empat kelas (A, B, C dan D) berdasarkan peredaran dagingnya. Pada tahun 1999
terbit Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999 tentang Rumah Pemotongan
Hewan, yang memuat persyaratan minimum yang harus dimiliki oleh RPH yang
memenuhi ketentuan higiene dan sanitasi. Namun sayangnya SNI ini masih bersifat
sukarela (voluntary). Berdasarkan sistem jaminan keamanan pangan yang dikenal
dengan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), maka
penyembelihan di RPH dapat dikategorikan sebagai titik kendali kritis (critical
control point).
Salah
satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam mata
rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan hewan (RPH). Di RPH
ini hewan disembelih dan terjadi perubahan (konversi) dari otot (hewan hidup)
ke daging, serta dapat terjadi pencemaran mikroorganisme terhadap daging,
terutama pada tahap eviserasi (pengeluaran
jeroan). Penanganan hewan dan daging di RPH yang kurang baik dan tidak higienis
akan berdampak terhadap kehalalan, mutu dan keamanan daging yang dihasilkan.
Oleh sebab itu, pemberdayaan dan peningkatan kualitas RPH, melalui penerapan sistem jaminan mutu dan
keamanan pangan di RPH sangatlah penting, atau dapat dikatakan pula sebagai
penerapan sistem product safety pada
RPH. Aspek yang perlu
diperhatikan dalam sistem tersebut adalah higiene, sanitasi, kehalalan, dan
kesejahteraan hewan di RH.
Penerapan product safety pada RPH
ditujukan untuk memberikan jaminan keamanan dan mutu daging yang dihasilkan,
termasuk kehalalan, dalam rangka memberikan perlindungan terhadap konsumen,
serta turut menjaga kesehatan manusia dan lingkungan. Selain itu, sistem
tersebut berfungsi sebagai pengawasan dan pengendalian penyakit hewan dan zoonosis di RPH sebagai bagian dari
sistem kesehatan hewan nasional.
Untuk menghasilkan daging yang bermutu,
aman dan layak dikonsumsi, maka perlu diterapkan sistem jaminan mutu dan
keamanan pada rantai penyediaan daging mulai dari peternakan sampai ke meja
makan. Salah satu programnya adalah penerapan jaminan mutu dan
keamanan pangan di RPH. Jaminan product
safety pada RPH diterapkan melalui penerapan praktek higiene dan sanitasi
atau dikenal sebagai praktek yang baik/higienis, good manufacturing practices
(GMP) atau good hygienic practices (GHP). Penerapan GMP/GHP pada RPH disebut pula Good
Slaughtering Practices (GSP). Secara umum praktek higiene dan sanitasi pada
pangan mencakup penerapan pada personal, bangunan, peralatan, proses produksi,
penyimpanan dan distribusi. Selain itu, sistem product safety pada RPH di Indonesia sebaiknya mencakup aspek
kehalalan dan kesejahteraan hewan, dalam rangka penyediaan daging yang aman,
sehat, utuh dan halal (ASUH). Pemberdayaan
dan peningkatan kualitas RPH, melalui penerapan higiene untuk personal di RPH mencakup
kesehatan dan kebersihan diri, perilaku/kebiasaan bersih, serta peningkatan
pengetahuan/pemahaman dan kepedulian melalui program pendidikan dan pelatihan
yang terprogram dan berkesinambungan. Setiap pegawai yang menangani langsung
daging harus sehat dan bersih. Higiene personal yang buruk merupakan salah satu
sumber pencemaran terhadap daging. Lokasi, disain, konstruksi, tata letak (lay out) dan fasilitas bangunan RPH
mempengaruhi kondisi higiene dan sanitasi. Lokasi RPH perlu dipertimbangkan
dengan seksama dan terencana, sehingga RPH dan proses penyembelihan tidak dicemari
dan mencemari lingkungan sekitarnya. Bangunan
tempat proses penyembelihan RPH dibagi menjadi dua area terpisah, yaitu area
kotor (mulai dari hewan masuk sampai pengeluaran jeroan/eviserasi) dan area
kotor (setelah pengeluaran jeroan sampai karkas/daging didistribusikan).
Bahan-bahan konstruksi RPH umum nya harus kuat, kedap air (tidak dari bahan
kayu), mudah perawatan, serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi.
Penyembelihan hewan harus memperhatikan syariat agama Islam (halal) dan
ditangani dengan baik, hewan tidak menderita dan disakiti sebelum mati
(kesejahteraan hewan). Penerapan sistem rantai dingin (cold chain system) pada penanganan daging sangat perlu untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan proses autolisis daging oleh enzim-enzim
dalam daging. Sistem rantai dingin adalah penerapan suhu dingin selama
peyimpanan daging. Daging sebaiknya tidak disimpan pada suhu lebih dari 4oC
dengan harapan suhu bagian dalam daging tetap terjaga di bawah 4oC
untuk daging segar atau suhu –18oC
untuk daging beku. Terdapat empat titik kendali kritis dalam proses
penyembelihan di RPH, yaitu (1) pelepasan kulit, (2) eviserasi atau pengeluaran
jeroan, (3) pemisahan sumsum tulang belakang (pada daerah tidak bebas penyakit
sapi gila atau mad cow), dan (4) pendinginan. Pada pelepasan kulit, yang perlu
diperhatikan adalah ketajaman dan kebersihan pisau. Sebaiknya pisau senantiasa
dibersihkan dan didisinfeksi menggunakan air panas (suhu >82oC). Dalam proses
penyembelih an, sebaiknya setiap pekerja yang menangani daging memiliki dua
pisau, pisau pertama diguna kan dan pisau kedua direndam dalam air panas >82oC, kemudian ditukar,
sehingga memperkecil terjadinya pencemaran silang pada daging. Hal ini dikenal
dengan sistem dua pisau (two knives system). Pada eviserasi, pengikatan
esofagus (rodding) dan anus sangat penting agar isi (cairan) bagian
dalam saluran pencernaan tidak keluar dan mengenai daging.
Hal utama mutlak dan sangat penting agar penerapan sistem product
safety pada RPH adalah adanya komitmen dari manajemen dan seluruh
sumberdaya manusia. Setelah itu komitmen dan keseriusan diterapkan pada
perencanaan dan pelaksanaan sistem. Dalam rangka mengembangkan dan meningkatkan sistem product
safety atau sistem jaminan mutu dan keamanan daging di RPH maka perlu penerapan sistem
tersebut secara bertahap, terencana dan berkesinambungan dengan tetap
memperhatikan sumberdaya lokal (alat, manusia dan metode). Pada tahap awal,
konsep “better practice” atau “best practice” perlu direncanakan dan
diterapkan, yang artinya proses penyembelihan hewan di RPH menggunakan campuran
antara metode/cara konvensional dan cara modern. Selain itu, peningkatan
pengetahuan untuk menumbuhkan pemahaman, kesadaran dan kepedulian personal yang
terlibat dalam proses penyembelihan hewan harus terus dilakukan secara
terencana dan berkesinambungan. Komitmen dan konsistensi Pemerintah di tingkat
pusat dan daerah untuk mengembalikan fungsi RPH sebagai unit pelayanan
penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) sangat mutlak.
MASUKAN
DAN SARAN KEBIJAKAN
1. RPH di Indonesia saat ini perlu direvitalisasi dan ditingkatkan mutunya, terutama perlu ada komitmen kuat
dan konsistensi dari pemerintah (pusat
dan daerah) untuk menjadikan RPH sebagai pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang ASUH.
2. Semua peraturan perundang-undangan yang
berkaitan dengan jaminan mutu dan keamanan daging, serta persyaratan RPH harus
dilaksanakan secara rutin dan konsekuen.
3. Perlu penyamaan visi dan persepsi mulai
dari pusat, propinsi dan kabupaten/kota terhadap PSDSK. Selain itu untuk keberhasilan PSDSK
2014 diperlukan regulasi untuk pengendalian impor baik sapi bakalan dan daging,
serta pengendalian pengeluaran dan pengiriman ternak antar daerah.
4. Perlunya
pemberdayaan dan peningkatan kualitas RPH melalui penerapan higiene dan sanitasi (termasuk halal dan
kesejahteraan hewan) yang mencakup dari penerimaan hewan sampai distribusi
daging.
5. Untuk penyediaan daging yang ASUH dan
perlindungan konsumen diperlukan penerapan
sistem jaminan keamanan pangan konsep “safe from farm to table” penerapan higiene dan sanitasi (GHP) sebagai persyaratan dasarnya. Higiene
di RPH diterapkan pada bangunan (lokasi, lingkungan, disain, konstruksi, lay out), sarana, alat, personal (higiene personal) dan proses di RPH.
6. Konsumsi protein hewani tidak hanya
daging sapi/kerbau,
masih banyak sumber protein hewani lain, seperti kambing/domba, rusa, ayam, itik, entog dan
kelinci bisa menjadi sumber protein alternatif.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar,
C.H. Sirait dan N. Cahyadi. 1991.
Kondisi Rumah Potong Hewan di P. Jawa. Pros Sem Pengembangan Peternakan dalam
Menunjang Pembangunan Ekonomi Nasional. Fapet Universitas Jenderal Soedirman
22-23 Mei. Purwokerto.
Abubakar,
H. Setiyanto, Triyantini dan R. Sunarlim. 1998. Teknologi pascapanen untuk
meningkatkan nilai tambah hasil ternak dalam usaha merangsang pertumbuhan
agroindustri. Pros Sem Nas Pet dan Vet Jilid I. Puslitbang Peternakan Bogor 1-2
Desember 1998, hal 170-176.
Abubakar
dan Triyantini. 2005. Penerapan teknologi pascapanen untuk meningkatkan nilai
tambah hasil ternak mendukung pengembangan usaha ternak di lahan kering. Pros
Sem Nas Pengembangan Usaha Peternakan Berdaya Saing di Lahan Kering. Kerjasama
Fapet UGM dan Puslitbang Peternakan. Fapet UGM Yogyakarta 2 Juni 2005, hal
248-250
Arka, I.B. 1988.
Peranan Ilmu Kesmavet Dalam Meningkatkan Kualitas Hidup Manusia. Pidato Guru
Besar. PSKH UNUD. Denpasar.
Arka,
1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan Teknologinya. Universitas Udayana. Denpasar.
American Meat Institut
Foundation (AMIF).1994. HACCP: The Hazard
Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. HACCP
Manual, pp 43 -45.
American Meat Institut
Foundation (AMIF). 1996. Generic HACCP
Model for poultry slaughter. HACCP Manual, pp 6-9
Apriyantono
A, Hermanianto J, dan Nurwahid. 2003. Pedoman produksi halal. Departemen Agama
Republik Indonesia, hal 56-58
Badan Standardisasi Nasional.
1999. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999, tentang Rumah Pemotongan Hewan. Jakarta: BSN.
Badan
Standarisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) 19-9001-2001.
Sistem Manajemen Mutu Persyaratan.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. Pedoman 1004-2002 Panduan Penyusunan
Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP).Bolton, DJ, Doherty, AM, Sherudan, JJ. 2001. Beef HACCP:
intervention and non-intervention systems.
Int J Food Microbiol 66: 119-129.
Bauman, H.E., 1990. HACCP: Concept, Development and Application. Food Technology .44(5) : 156-158
Denny Widya
Lukman.2009. Product safety pada RPH. Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian
Bogor.
International Commission
on Microbiological Specification for Foods (ICMSF).1988. HACCP in Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications, pp 27-28
Jasmal
A Syamsu. 2009. Swasembada daging 2014. Sekretaris ASPI Cab. Sulawesi Selatan
Jablonski, J.R., 1991. Implementing Total Quality Management-An
Overview. Pfeiffer & Co., San Diego CA,
pp 39-40
Juran, J.M., 1988. Quality Control Handbook. 4th
ed. McGraw-Hill, New York, NY, pp 41-42
Luning, PA, Marcelis,
WJ, Jongen WMF. 2003. Food Management Quality
– a Techno Managerial Approach. Wageningen: Wageningen Pers.
Soeparno,
1994. Ilmu dan teknologi daging. Gadjah Mada University Press. PO Box 14
Bulaksumur Yogyakarta, hal 282-285
Stevenson and Bernard. 1995.
HACCP Establishing Hazard Analysis Critical
Control Point Program, A Workshop Manual. The Food Processors Institute,
Washington, DC, pp 23-24.
Suratmono, 2005. Keamanan pangan produk olahan berbasis
produk ternak. Pros Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan,
Puslitbang Peternakan, Bogor 14 September 2005, hal 44-46
The National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods. (NACMF).1992. Hazard Analysis and Critical Control Point
System. Int’l J. Microbiol. 16:1-23.
Winarno, F.G dan
Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam industri pangan. Cetakan 2, M-BRIO PRESS. Bogor, hal 7-15
Wiradarya, T.R., 2005. Keamanan pangan produk peternakan
ditinjau dari aspek pascapanen: permasalahan dan solusi. Pros Lokakarya
Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Puslitbang Peternakan, Bogor 14
September 2005, hal 29-33
Zweigert, P. 1991. Meat Science and Technology. The Science of
Meat and Meat Product. WH. Freeman
Co, San Francisco, pp 231-232
Disiapkan oleh : Abubakar
BB Pascapanen Pertanian
